閬中牛肉和牛肉面歷史并不很長，雖然在清朝入關之前，閬中人應該吃過牛肉和牛肉面，但在清王朝200余的歷史中，上至帝王，下至少數民族，均禁吃牛肉，所以閬中也不出外。
但閬中牛肉的20世紀初才逐步開始的，為什么這么說呢？
因為閬中古城，蒙家官府菜起源于16世紀80年代初期,曾經的大清四川20年的省會城市保寧府閬中城。由一個普通川陜商人蒙元亨發啟的多家飲食世家連盟的飲食文化,并逐步發展成為康熙皇帝欽賜的官家菜園，即古城官菜園，今人民廣場沃爾瑪超市至東方廣場一帶。成為川陜兩省歷史上一品紅頂商人世家的美食文化。直至大清中期保寧府城乃然政客商賈云集，物產豐富。來自陜西、江西、湖南、湖北、安徽、廣西，四川、甘肅、寧夏，浙江、廣東等地客商如雨后春筍般迅速在保寧府閬中城崛起商業之都并建立起各自的商業會館。成為四川省內第二大府城，保寧府城內美食林立，各地菜品極為豐富。康熙帝欽賜的迎恩街"元戎府"主人驍騎將軍蒙善宇、驍騎將軍蒙元亨、湖南鎮筸總兵蒙應瑞待旨后署川北鎮副將七年時間，最后官居湖廣鎮筸總兵官，駐今鳳凰古城六年時間。元戎府中的膳食逐漸融入各地菜肴的精品特點并豐富起來，將各地名菜和名小吃薈萃一堂。同時，元戎府擁有門闊五開間大宅門宅邸，御筆“元戎第”、蒙公祠、蒙家官菜園、蒙家避暑山莊的封建特權，使其能夠網羅技藝高超的廚師和官家的特殊地位，薈萃珍稀原料，把各地飲食文化和烹飪技藝融會貫通并逐漸形成了自己的體系。完善了蒙家官府菜引領了當時川菜飲食文化的潮流。盛行名菜有山珍、海味、雞鴨、魚蝦、肉菜、各種素菜等類別達百余種。到清中后期，元戎府蒙家官府菜肴日漸成熟，并進入鼎盛時期。由于閬中古城當時水陸交通的發展，物產豐富，品種繁多的農牧魚林等土特產品，為蒙家官府菜肴的創立發展，提供了優厚的物質條件。例如名聞華夏的保寧府之一的名小噪子面系列在川北鎮保寧府閬中城元戎府早餐中得到廣泛的開發與應用。使之成為19世紀10年代初期政府對牛肉的食物放開,加之居住在保寧府原甘肅和寧夏回民后裔的逐步美食,此時的蒙家菜中才增添了一份美食牛肉。從蒙元亨青年時在府城閬中經商,經營豆腐業,餐飲業和客棧業,以及后來行走天下商幫中,包括帝王欽賜官菜園后,及其后人長達300余年的餐飲文化中,牛肉一直成為清王朝上至帝王、下至各族百姓的禁品,因此大清禁止任何人吃牛肉的原故。蒙家官府菜選料廣泛，品種多樣。蒙家官府菜出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；不僅注重口味，而且注重質感，做工精細，講究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鮮嫩、爽滑、醇厚、干香基礎上，兼具多味，東西南北適宜，在注重"色、香、味、形"的同時，又增加了"料、器、養"的特點，也就是原料考究，器皿精美，營養豐富。美食口味，是區分一個菜系最重要的標尺。僅濃郁的噪子面，就使蒙家官府菜早點獨樹一幟。這就是名滿華夏各地的家譽戶曉的美食__保寧府閬中噪子面（即公元19世紀30年代中期紅軍在閬中時,時任縣長為招待紅軍首長特別按閬中風俗制作了牛肉面）。來迎接為窮人打天下紅軍指戰員們。蒙家官府菜中的小吃噪子面在制著過程中最重要的調味料，也正因如此，噪子面呈現出暗紅的金屬色澤，入口滑潤并且帶有濃郁的香味使食客久久難忘。也是古代川陜商人合作共贏飲食文化的典范。雖然這樣的美食文化隨著社會變遷而消退，而牛肉以及牛肉面多以張飛命名，張飛牛肉，來原來是上世紀五十年代公私合營的閬中保寧干牛肉變遷而來。