老鄉(xiāng)雞的雞湯之所以那么好喝，在源頭上是如何養(yǎng)好一只雞。束從軒做老鄉(xiāng)雞，選用的雞種祖代便是大山深處找出來的肥西老母雞，再由他們與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作培育品種，即父母代，父母代再培育出商品代，才能交給農(nóng)戶養(yǎng)殖。除了雞種，后續(xù)養(yǎng)殖、宰殺和配送也會極大影響一碗雞湯的口感。今天老鄉(xiāng)雞所用食材，均經(jīng)過兩端飼養(yǎng)，先由農(nóng)戶養(yǎng)殖120天，重量達到三斤二兩后，再到老鄉(xiāng)雞自營養(yǎng)殖場養(yǎng)60天，由技術(shù)人員控制其飲食和防疫，以達到食品安全要求，同時保證穩(wěn)定的貨源供給。養(yǎng)到180天的肥西老母雞，經(jīng)過留樣檢測，合格后送去屠宰。為了保證食材新鮮，屠宰和分割后的食材，第二天必須全程冷鏈送到門店，在1000多家餐廳的透明廚房現(xiàn)場烹飪。每一步都有是一個篩選，從老鄉(xiāng)雞的養(yǎng)殖場到門店，食材的淘汰比例高達3%-4%。以老鄉(xiāng)雞餐廳中廣受好評的香辣雞雜為例，雞雜從分揀、清洗、烘干、殺菌、漂燙、配送和烹飪，每流程必須經(jīng)歷的時長和次數(shù)均有嚴格規(guī)定。