木耳怎么泡發比較好？

木耳，營養豐富，是我們餐桌上的常客。可近幾年，這道美食不知不覺中變成了"奪命兇器"。

這些年，木耳可沒少"闖禍",關于木耳中毒的消息不時在網上出現。全國多地都曾多次出現因食用長時間浸泡的黑木耳導致多臟器損傷的中毒案例。

而就在今年5月份，又現木耳中毒的悲??！

5月20日 ，廣東東莞一位34歲女子食用泡發超過24小時的黑木耳后，出現了惡心、嘔吐、排黑便等癥狀。做了一系列檢查得知是木耳中毒，毒素堆積肝臟，引起急性肝功能衰竭，最終搶救無效，不幸身亡。

食用木耳中毒的女子被送入醫院

不就是吃了一頓木耳嗎，怎么還能吃出來了人命呢？難道說泡發時間長的木耳會憑空變出"毒"來？

久泡的木耳是如何"生毒"的？

木耳在市面上主要有兩種，一種是鮮木耳，一種是干木耳。目前，市場上銷售的基本上是干木耳，需要經過泡發才能食用。

中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員徐維盛對記者介紹說，其實干木耳本身無毒，主要是存儲和泡發環節出了問題，以致木耳產生細菌或霉菌的毒素。

有調查研究顯示，泡發過久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。

這種毒素最早是在20世紀30年代被發現的，當時，印度尼西亞Java島居民食用椰子發酵食物后中毒，荷蘭學者Mertens和Vanveen在研究這起中毒事件過程中發現了一種革蘭氏陰性菌，被命名為椰毒假單胞菌，并從這種病原菌中分離出了米酵菌酸毒素。

米酵菌酸化學分子式

浙江大學醫學院附屬第一醫院感染科副主任醫師楊美芳在接受媒體采訪時表示，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產生的一種可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋兩季，容易在溫暖濕潤的環境中生存。無論人還是動物，食入該毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。國內此前對這種毒素的研究甚少，臨床上的病例也不多見。

徐維盛進一步解釋，米酵菌酸和大部分細菌引起的感染性疾病類似，也是由于環境不衛生，或食物變質后產生的。正常的木耳在短時間發泡過程中產生米酵菌酸的概率非常低，泡發多日的干木耳產生米酵菌酸主要有以下幾個重要的因素：

（1）長時間浸泡；

（2）溫度適合：椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃；

（3）外部環境不干凈：比如，浸泡容器沒洗干凈，殘留食物殘渣，或者浸泡時周邊同時存在過期變質的食物等。產生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會引起中毒反應。

泡發了3天的變質木耳

其他食物長時間泡發會"生毒"嗎？

徐維盛介紹說，除了木耳，銀耳如果不當儲存和泡發，也會出現病菌感染。此外，發酵米面制品和其他變質淀粉類食物中，也可能存在米酵酸菌。

那如果在不衛生的環境下，長時間浸泡其他食物如年糕、蔬菜、海蜇等，會不會也可能滋生椰毒假單胞菌，產生米酵菌酸呢？對此，浙江省疾控中心做了相關實驗，疾控中心理化毒理所徐小民博士表示，不同細菌喜好不同的生長環境，所需載體也不同。比如，黃曲霉素主要以霉變的花生為載體，而椰毒假單胞菌的生長，主要以變質的發酵玉米面制品、木耳為載體。因此，如果是蔬菜等其他食物，就算在水里長時間浸泡，也不會產生米酵菌酸。

如何科學吃木耳遠離"劇毒"？

米酵菌酸耐熱性強，經100℃煮沸甚至高壓高熱（121℃）也不會被破壞。因此，如果食物中已經產生了米酵菌酸，不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調方法，都不能把它完全殺死，進食后可能引起重度食物中毒。

那么，吃木耳如何才能避免中毒呢？

徐維盛表示，首先必須要保證浸泡環境的潔凈，浸泡前將木耳清洗干凈，每隔半小時換一次干凈的清水，并充分清洗，這樣浸泡的木耳是安全可食的。據浙江省疾控預防控制中心理化毒理所相關專家介紹，經過長達5天的木耳模擬浸泡試驗證明，在保持良好衛生環境的情況下，木耳浸泡過程中很難產生米酵菌酸。

"但很多普通家庭可能不會這樣嚴格操作。"專家徐維盛說，"大多數人一般是簡單洗一下，或者根本就沒有經過清洗的過程，直接用自來水浸泡，中間因為各種原因忘記了，或者高溫暴露過夜，因為浸泡環節操作不當，引入了病菌，造成感染。而此時的木耳已經不是當初的黑木耳了，這與普通泡發后的木耳的觸感、味道一定不同，而且泡發木耳的水的顏色也一定發生了明顯的改變。"

如果木耳出現發黏、發軟、無韌性等感官特性的異常變化，千萬別舍不得扔。當然，不僅是木耳，泡發銀耳、各種其他干貨和干菜時都應注意此類問題。

徐維盛也給大家提出了一些小建議：

1.木耳雖好，適量為妙

健康的第一要素是做到營養均衡，食物多樣，木耳作為多樣化飲食中的一種，也要適量。畢竟，我們每天要攝入不少于12種食材，每周不少于25種食材才更健康。所以，每次食用木耳前，只選擇浸泡當餐的量就可以。

2.冷水浸泡1-2小時

浸泡前，先清洗一下，選擇潔凈的容器，冷水浸泡1-2小時，木耳一般就會泡發好。在這個過程中，可以每半小時換一次水，同時再清洗一下，保證飲食健康。

3.煮透炒熟，營養美味

泡發好的木耳，可以開水焯熟，之后無論是涼拌還是再炒菜，都能讓你入口的木耳安全又營養。

文字 | 北京科技報記者 賴天瑩、宋夢、 劉大珩

圖片 | 新晚報、@認知健康

編輯 | 馮曉紅

新媒體編輯 | 許藐文