普洱茶的發酵是茶葉內含物質的轉化過程。普洱茶為曬青生茶和渥堆熟茶，因為兩種茶的制作工藝不同它們的發酵方式也就不同，由以下兩種方式：

一、自然發酵，也叫后發酵，這是由于普洱茶曬青生茶在制作時沒有發酵的過程，而是在普洱茶制作完成后交給普洱茶在存儲的過程中，在與空氣中的氧份和空氣中的水分在自然條件的溫度中，利用自身的酶介微生物等自然發酵的過程。

二、渥堆發酵，是通過茶葉原料打堆，對茶的原料進行加濕升溫。在加溫和堆放過程促使茶葉原料中的微生物緩慢發酵的過程。

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