螺螄粉湯水的秘制配方
泰懿榮美味螺螄粉是廣西柳州市最出名也最受大眾喜愛的特色米粉小吃；這幾年以其鮮、香、酸、辣、爽的特點(diǎn)火遍全國(guó)，成為網(wǎng)紅小吃，螺螄粉最重要的就是螺螄高湯的熬制與調(diào)配（本文）。
螺螄粉高湯的熬制與調(diào)配方法：
主料：石螺（河生小螺螄）、豬大骨、雞骨架
調(diào)料：鹽、油、雞精、螺螄粉湯料
大料：八角，香葉，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜，蔥，蒜米
一、炒螺：
將螺螄洗凈濾出表面的水；有條件的話可以放在水里養(yǎng)兩天放點(diǎn)酸醋或鹽，讓螺吐泥。
起鍋開慢火，倒入洗凈的螺螄（注：這鍋除了螺螄不再放任何東西），不停的慢炒，把從螺螄?yán)锪鞒龅乃汲锤珊笃疱亗溆谩?/p>
起鍋開中火，倒油入鍋，油熱后再放入八角，香葉，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜碎，翻炒爆香后放入蔥段，蒜米，炒到蔥蒜變成金黃色。
4、放入已炒干的螺螄、酸筍水（買酸筍時(shí)可以多要一些酸筍水），翻炒讓螺螄吸收油水，再放入一把酸筍大火爆炒，炒到?jīng)]有泥臭味即可停火備用。
二、熬高湯：
燒開水將豬大骨和雞骨架氽水兩分鐘，然后撈出濾水。
上大湯鍋，放入4/3鍋水，將豬大骨、雞骨架、香葉、桂皮、草果、姜放入湯鍋中大火燒后改小火慢熬一個(gè)小時(shí)。
三、熬螺螄湯：
大鍋高湯熬好后把炒好的螺螄和螺螄粉湯料倒入湯鍋中再熬兩個(gè)小時(shí)。
加入鹽和雞精再燒開10分鐘（這時(shí)可放入油果、腐皮、炸鴨腳等配菜泡在湯里備用），放入適量的辣椒油即可停火保溫備用。
以下說明開店必看:
說明：1、配比問題：一般是50斤湯水配五斤螺螄、三斤豬大骨、兩個(gè)雞骨架、300克螺螄粉湯料（家庭的不用放）。2、大料及調(diào)料：大料以能去腥去異味為準(zhǔn)不用多；雞精和鹽根據(jù)各地口味為準(zhǔn)，可隨時(shí)加減。3、螺螄粉湯料：這種湯料是專為螺螄粉而特制的（淘寶或菜市場(chǎng)都有賣），一般能起到縮短熬湯時(shí)間、加深螺味、增鮮增香、豐厚口感的作用，開螺螄粉店的基本都在用；螺螄粉湯料的廠家以廣西的為最好，品牌大大小小多達(dá)上百個(gè),比如寶城、芳樂達(dá)、第一次、龍毅、方方、國(guó)祥等等，以本人及本人同行朋友的工作經(jīng)驗(yàn)芳樂達(dá)、龍毅、金帥這三個(gè)品牌的螺味和口感最好；其他品牌基本無視，不是味精味就是一股大料味。
本人是一名調(diào)味技師，愛好美食與享，本文是系列培訓(xùn)教程最重要的部分，要看其他部分的朋友可以點(diǎn)本人的名字找到，記得關(guān)注收藏，謝謝！