A.工藝流程

原料解凍—修整漂洗——預(yù)煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷

B、制高湯

水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下鍋煮6小時(shí)以上，出骨濾湯110斤（可分次煮制濾湯），充分提取骨內(nèi)成份及膠質(zhì)。

C、調(diào)高湯

上制過濾高湯110斤，加入豬料包2斤（裝沙布袋勿太緊）蔥2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精鹽4.6斤,但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K150克，料酒1斤。點(diǎn)擊實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺一鍵即可關(guān)注！

G、工藝要求：

1、上配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）

2、醬鹵產(chǎn)品，保證按醬油鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。3、在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按B、C、D調(diào)制增加鹵水料即可4、產(chǎn)品的最終色香、味、形可根據(jù)地方特點(diǎn)適當(dāng)調(diào)整。.點(diǎn)擊實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺一鍵即可關(guān)注！