怎樣揉面能快速出膜？

做電飯鍋面包，怎樣揉面能快速出膜？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

不管用電飯鍋做面包還是用烤箱等工具烤面包，面包是否成功，兩個因素很關鍵，一個是面團是否攪拌到位，一個是發酵是否到位，這兩者缺一不可。

（1）為什么面團能拉膜？

做面包的過程中，遇到最多的問題就是手套膜，這一步難倒了很多人，像制作吐司、小餐包、甜甜圈、可頌等這些需要用到高筋面粉的西式糕點，面團都需要多多攪拌，直到面團拉開可以出現薄膜，只是所需的狀態略有不同。

一般面粉能拉開膜，說明筋性很好，而面粉起筋的程度主要跟面粉的蛋白質含量有關，小麥粉在加水之后，它的蛋白質在攪拌下能形細致、充滿彈性的結構，所以面粉能拉出膜，跟面粉的蛋白質含量有關，在高、中、低筋三種面粉中，高筋面粉的蛋白質含量最高，最容易拉出膜。

如果沒有揉到位，面團拉不出膜，即使面團發酵成功，烤出來的面包吃起來就像饅頭，口感不蓬松也不細膩，沒有面包獨特的口感，也不能拉絲，這就是面團需要攪拌的原因。

（2）面筋的4個階段

和面過程中，面筋的形成狀態大致分為4個階段，即“形成、擴展、完成、斷裂”4個階段，手套膜就是出于面筋的“完成”階段，如果繼續攪拌，面團的面筋就會斷裂，所以，面團不是攪拌得越久越好，攪拌過度，面筋斷裂后就會失去彈性，面團就會粘手、沒有彈性。

（3）不是所有面包都需要“手套膜”

面團在不同力度和時間的攪拌下，拉出的膜也不同，“手套膜”大概是最高的標準，所謂“手套膜”，它就是一種形象的叫法，指的是面團攪打到完全擴展階段，它的特點是透明又光滑，不容易破裂和斷開，可以清晰地看到手指上的紋路。

雖然我們經常把“手套膜”掛在嘴邊，但嚴格地來說，只有吐司才需要把面團攪拌出手套膜，其他的面包則沒那么高的要求，當然如果想要更細膩和綿軟的口感，揉出手套膜也是可以的。

（2）影響面團出膜的因素有哪些？

①：面粉

前面提到了，面粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素，制作面包當然最好選擇高筋面粉（蛋白質含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購面粉時需注意，而且面粉最好買新鮮的，放置太久的面粉，進行會降低。

②：配料的影響

和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加面粉的筋性，讓出膜更容易。

③：配方的含水量、含油量

配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做面包的面團濕度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態下的面團有些粘手，但是面團能拿得起來，如果濕度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。（--因為面粉吸水性不同，含水量也是一個不確定的因素，所以，在具體和面時，要預留10%的水，視情況增減。）

含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。

④：攪拌力度的影響

一般，攪拌力度越大，面筋形成越快，這就是和面需要廚師機的原因，如果是手工揉面，當然也力度更大更容易出膜。

（3）如何快速出膜？

制作不同面包，有不同的配方，嚴格按照配方和面的同時，還可以有一些快速出膜的方法：

①：后油法

后油法指的是黃油不要一開始就加，等面團揉好，醒面一段時間，等面筋形成后，再把黃油加進去開始攪拌，這樣更容易出膜，這是因為黃油會阻斷面筋的形成。

②：后酵母法

后酵母法指的是和面時，酵母和黃油先不要添加，其他食材混合揉好面團，蓋好放入冰箱冷藏醒發，最好是放置一晚，這樣面筋形成，再把酵母用少量水融化后揉進面團中，黃油也加進去，一起揉搓，更容易出膜。

③：攪拌的手法

想要輕松揉出手套膜，當然最好有廚師機，如果沒有廚師機，手工揉就比較費力，可以像搓衣服一樣，一只手按壓一端的面團，另一只手把面團反復往前搓，如果面團粘案板上，可以用刮刀整型，等面團不那么粘手了，可以時不時摔打面團，后繼續揉搓出膜。

手工揉面是非常費力的，最好找一個力氣比較大的人來揉，因為在揉面團的過程中，面團因為反復摩擦，溫度會升高，面團可能在這過程中已經發酵起來了，也不容易出膜，最好的方法是大力、短時間出膜。

以上就是我關于怎么快速出膜的回答，不管是用電飯鍋還是烤箱，前期和面、揉面的程序和方法是一樣的，想要快速出膜，從選料到掌握配方，到一些出膜的小技巧，都掌握好，再試試，出膜就會簡單很多，大家可以試試。

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我是希媽，一個喜愛制作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，也喜歡嘗試美食新做法，感興趣的可以點擊關注希媽廚房，感謝您的觀看。