綠茶家族有幾種青？

官方邀問，每日一答

人在草木間，自然味道的綠茶

既然是綠茶的問題，當然是由綠茶君來回答這個問題，問題中的幾種“青”應該是指的綠茶中的殺青工序。綠茶制作不需要發酵，經過對茶樹鮮葉進行殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。殺青的工序是綠茶、紅茶、白茶等我國傳統茶葉都要經歷的一個步驟，其中綠茶中的殺青工序有分為以下幾類：炒青、烘青、曬青和蒸青四種

無芽無梗肥厚的六安瓜片是烘青綠茶的代表

烘青綠茶

烘青綠茶的干燥程序是在烘籠中進行的，一般來說烘青毛茶大部分用來做花茶的茶坯。這樣的烘青綠茶其香氣一般比不上炒青。烘青綠茶從外形上分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青全國主要產茶區都有生產;尖形、片形茶主產于安徽、浙江等省市，其中特種烘青主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。

大眾熟知的碧螺春茶事圓炒青綠茶的代表

炒青綠茶

綠茶在制作的過程中，會有一些揉捻的過程，因為有了這個過程，才有我們看到的長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，所以又有長炒青、圓炒青、扁炒青之說。長炒青通過精制后叫作眉茶;圓炒青：圓圓的顆粒狀，因為產地和制作方法的不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等;平炒青：主要產地在浙江的嵊縣、新昌、上虞等地方。因為長久以來毛茶集中紹興平水鎮精制和集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青;扁炒青：主要分為龍井、旗槍、大方三種。在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧。

流行于日本，從唐朝流傳的蒸青工藝，我國恩施玉露綠茶

蒸青綠茶

蒸青綠茶是采用蒸汽殺青式，繼承了我國古代的殺青方法。這種殺青方式在唐朝時傳到日本，直到今日，日本仍在延用。而這漫長的歲月里，我國的茶葉制作方式和品種卻在進行著巨大的更新和豐富。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”品質特征，但香氣較悶且帶青氣，澀味也較重，不如鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。主要品種有恩施玉露產于湖北恩施。中國蒸茶產于浙江、福建和安徽三省。

講究吸收日光最天然的曬青綠茶是我國很多制茶企業采用的工藝

曬青綠茶

曬青綠茶是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

綠茶的香氣主要以清香為主

綠茶由于沒有經過發酵處理，追求茶葉最原始的味道，所以綠茶的香氣主要以清香淡雅為主，具體的香氣又可以分為：毫香型、嫩香型、花香型、清香型。

紫陽銀針毫香型代表

毫香型

有白毫的茶葉鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經正常制茶過程，干茶白毫顯露，故還沒干活沖泡時這種茶葉所散發出的香氣叫毫香。如各種銀針茶就具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰茶有嫩香帶毫香。

遍布我國四大產茶區的毛尖綠茶

嫩香型

鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有各種毛尖、毛峰茶等。

揚州特色，一壺水煮三省茶的魁龍珠是花香型代表

花香型

相對而言，具有花香型的綠茶并不是很多，如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等都有幽雅的蘭花香。

龍井茶事清香型代表

清香型

鮮葉嫩度為一芽二三葉，制茶及時正常。清香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。

中國茶文化

中國茶文化歷史悠久，雖然經歷了茶文化的斷層，但是這幾年隨著中國經濟的發展，茶文化慢慢開始復蘇，綠茶是我國傳統茶葉種類中品種最多的一種茶葉，不僅僅是因為香氣，更是因為綠茶的工藝相當成熟，且外形極具欣賞性，沖泡完的湯色宛如春色迤儷。而看那新綠的茶芽或單芽，像是雨后的春筍，根根直立;或是一芽一葉，旗槍并舉;或一芽兩葉，宛如春江里的妖嬈……揚州人喝茶，不光品味觀形，更要懂茶，用小茶仙的話來說：“茶貴在茶，更貴在其靈境。愛者飲之味，悟者得之魂”。希望中國的茶文化會被越來越多的人接受，揚州茶娃的衷心祝愿！

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