一鍋鹵味的家常做法？

雞脖，雞翅，小雞腿，雞爪，處理干凈，焯水，雞蛋煮熟剝殼，鍋內加水，大料香葉，姜，蔥，鹽，老抽，醬油，冰糖，小火慢燉49分鐘即可

1：鹵水制作。制作一鍋好的鹵水，當然離不開好的底湯。首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯后40斤樣子），加入生姜250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯。

2：鹵油制作。制作五香鹵水當然少不了鹵油。剛開始制作的鹵水因為沒有鹵過肉類，所以沒有鹵油，用豬油和雞油各3斤，煉制過后倒入老湯里，作為制鹵水的鹵油。

3：香料處理。新制作的鹵水有點點輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然后將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味即可

4：鹵水調味。40斤鹵水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，干辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微咸一點點。記得，鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微咸一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。

5：鹵水調色。用冰糖炒制糖色來調色。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣鹵制的菜品顏色會發黑。糖色炒制方法，鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，并且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。

6：養鹵水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始制作鹵水，然后養幾天，鹵水的香味就醇厚了。養鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對養鹵水沒有好處，每天鹵個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嘗，一來可以養鹵水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）

7：如果開店40斤鹵水不夠，可以在每天試鹵的時候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。

8.香料的用量。起鹵水的時候，一般我是按照100斤鹵水1000克香料在使用。后期根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。