你最想推薦的美食有哪些？

在中國所有的王朝都城之中，最著名的當數西安、洛陽、北京和南京。這四大古都，都有過不止一個朝代的輝煌，也都曾是當時世界上最繁華的大都市。

走進西安，便能感受到恢宏的氣度，她是最雄壯的古都。洛陽與長安在相當長的時期內，并稱東西二京。洛陽置身于長安的光芒之下，依然能夠散發出獨特魅力，她是韜光養晦的古都。走進北京，叫人頓覺氣宇軒昂，她是當今世界上最絢麗的古都。南京，在中國面臨生死存亡的重大關頭，多次維系了中華民族的血脈，她是光榮與悲壯的古都，具有英雄與美人雙重性格的古都。

承載著厚重文化氣息的古都都有哪些特色的美食呢？

第一站：西安

悉數西安琳瑯滿目的小吃，不外乎兩種主要的原料——面和肉。西安的小吃特別以面食著稱。一般熱愛米飯的南方人很難以想象，同樣的面粉，在西安人手中，竟然能變出那么多的花樣來。

著名的西安小吃，一定要去著名的回民街?；孛窠衷谖靼补臉堑倪吷?，街的北頭是一座厚重的城墻。它斑駁的拱門、大塊大塊的城磚，總是使人聯想到那種大塊吃肉大碗喝酒的豪爽俠氣。曾有人說過，只要到過回民街，對西安的小吃就不會有遺憾。西安小吃的主要特點，就是辣，西安人的一日三餐，幾乎離不開辣。

biang biang面

此面是漢中名吃，陜西八大怪之一，婦孺皆知。但問題是此面名字難寫，不僅難倒婦孺，連秀才老爺也寫不出來。關中民謠「一點撩上天，渭河兩道灣，八字大張口，言字往里走。你一扭我一扭，東家長西家長，中間夾個馬大王。心墊底，月照光，留個勾勾掛衣裳，推著車車逛咸陽」，就是寫這個字的順口溜。關中流傳：門簾掛個席片子，屋里吃著biang biang子，可見關中富饒的象征，愛吃不愛穿。

正宗的關中人所做的biang biang面俗稱：「面條像褲帶」，講究的是「一根不斷，一碗三根」，可薄如蟬翼、也可厚如硬幣。煮過幾滾的面被撈起盛入陜西人稱之為「老碗」的粗瓷大碗里，撒上鹽、辣椒面、花椒面、生姜末、蔥花、蒜末，然后將半鐵勺燒得焦熱的清油「呲啦」往上一潑，頓時五香撲鼻，再調上醬油、醋，吃起來光滑、柔軟、熱火、筋道。既可口又耐饑，是彰顯西北人豪放陽剛的美味佳品。去西安的人，不吃一碗這様的面，誰敢說他去過西安。

肉夾饃

陜西把面作成的吃物，除了面條，就是饃。不管蒸的烙的烤的攤的，一律叫饃。饃無味，陜西人吃的時侯就喜歡加一點東西在里面。這就是夾饃。西安的臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。陜西有個白吉鎮，這個地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據稱源自咸陽，在西安叫起面；臘汁肉在戰國時稱「寒肉」?！负故恰疙n」謬音，指韓國。當時韓國位于現在秦晉豫交界地帶，所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓后，「韓肉」制法傳進長安。

在西安，老樊家幾乎成了臘汁肉的代名詞，但這幾年味道已經不比從前了，能排的上號的老字號還有「秦豫肉夾饃」，現在已經取代樊記，成為西安人氣最旺的肉夾饃。西安本地人吃肉夾饃，一般不太刻意追求那些名店、老字號，往往在偏僻的陋巷、自己家樓下或者街口就有好吃到「沒法兒說，賊地道」的肉夾饃，一口肉鍋，一墩肉案，一架烤爐，看似簡單的幾件家伙事兒，吃的是味道。西安的肉夾饃都和稀飯、粉絲湯一塊吃。鹵汁臘肉肥腴粑軟，鹵汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬松，松軟的熱饃夾著美味多汁的臘汁肉，咬上一口，滿口肉香，讓人滿足不已。

羊肉泡饃

有關朱元璋與「珍珠翡翠白玉湯」的故事，經相聲演繹，已經為許多人所知。羊肉泡饃也與一位皇帝有關，而且情節相仿，很多人卻不知曉。準確的說，羊肉泡饃原先的做法應當叫做「羊湯煮餅」。無奈西安人把所有的面食統統都叫饃。早在崇幀年間，西安就有了專營羊肉泡饃的「天錫樓」，在西北地區頗有影響。

羊肉泡饃擺不上大宴，是因為碗太大了?？腿诉M了泡饃館，跑堂的伙計拿來一個超大號的老碗，碗里盛放著半生不熟的飥飥饃。假如跟同樣也是以大碗著稱于世的蘭州牛肉面相比，蘭州大碗牛肉面就要遜色多了。老西安人吃羊肉泡饃是非常講究的，要把那象牛筋一樣的飥飥饃用手仔細地撕扯，掰成黃豆粒大小的顆粒，然后交給服務員拿到后堂里去加工。如今的羊肉泡饃也已經現代化了，大一點的泡饃館都設有專門的切饃機。但是，真正的老西安人寧肯自己一點點用手掰，也絕不會要切好的，認為切出的饃煮出來的味不正宗地道。羊湯不叫羊湯叫「口湯」，碗里加多少湯，食客可以自己定，并告知服務員。服務員一聽表述就知食客是不是西安人，是不是經常吃羊肉泡饃；羊肉泡饃端上來以后，自己根據喜好加入各種佐料。正宗的羊肉泡饃，羊湯上有一層黃油，這樣吃到最后湯仍然是熱的，不過一般人享受不了這一口。

秦鎮涼皮

陜西涼皮「四大花旦」之一，又稱「釀皮子」，從唐代冷淘面演變而來，如今是關中西府的重要名吃。雖是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

秦鎮的米面皮子是陜西飲食業的明珠，已成功加入非物質文化遺產序列。灃河秦渡鎮橋頭公路兩側，生意人把米皮店的招牌作的引人注目：第一家、獨一家、祖傳、世家、皮子霸、三代祖傳、五代祖傳、中央、省市、電視臺采訪、絕世秘方……但吃皮子的人，不管你是薛家，還是張家、楊家、李家、閻家……只要在秦鎮這個地盤上，都是他們心中的正宗。

賈三灌湯包子

賈三是回民，西安的回民差不多都是經商理財、運營資本的天才。來到西安，無論如何是該去拜望賈三先生的，該去品味賈三先生透徹人心的清真和美倫美煥的技藝。找到賈三，就算是找到了真正的小吃。賈三是西安小吃苑的一朵奇葩，夠得上貨真價實，也夠得上獨道獨行。賈三灌湯包子老店還在回坊里面，只有地道的西安人才認為老店才是最正宗的，會專門沖到老店去吃，距離新店要多走一里路程。

灌湯包子，顧名思義里面是有湯的。湯怎么包進包子是有學問的，是在包之前把肉凍放在餡中，包好以后經籠屜上火一蒸，肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏，包子又要不粘籠屜，這全看大師傅的手藝。賈三灌湯包子形狀就像石榴，特具西安特色，飽含著對人們的美好祝愿。包子上來以后，要蘸著佐料吃。佐料為店里特別加工過的醋加辣椒末，另備小盤糖蒜與香菜。包子熱騰騰的，一口下去，包子里的熱油湯不是燙著了舌頭，就是濺您個滿臉花。不必不好意思，灌湯包吃的就是這口，樂在其中，若不身臨其境，難解個中三昧。

第二站：洛陽

都說廣州是最愛喝湯的城市，一日不可無湯。相比之下，洛陽有過之而無不及，皆因本地干燥，早晚一口好湯在喉，足以敗火潤身。洛陽街面上羊肉湯、牛肉湯店陣容壯觀，想想看吧，洛陽八大湯，夠你解饞的吧。網上的「洛陽喝湯攻略」更是一部部「武林秘籍」，常能見到「汽修廠旁邊巷子里50米左轉」等隱匿在城市深處的喝湯小攤。因此有了坊間笑話，說一日本背包客初到洛陽，見滿城「湯」字招牌，于是感嘆「好一座溫泉城」。

洛陽水席

比起牛羊肉湯來，洛陽水席的名頭更大。這水席相傳在武則天時代已成富貴，武后試嘗一道湯水菜，竟嚼出了燕窩的滋味，于是封為「燕菜」；如今，「牡丹燕菜」早已成為四方游俠在洛陽不得不嘗的水席名菜，但當你嚼出蘿卜味時千萬不要驚訝，燕菜的主角本來就是胖胖的白蘿卜，因為加入了淀粉蒸制，口感在脆爽的同時也有了燕窩的糯勁。

水席的得名其實也好理解，就是「湯湯水水」，每道菜肴多多少少都有些湯水，即便是模樣類似梅菜扣肉的腐乳肉，肉片下面也潤著些紅腐乳湯的水水潤潤。原以為水席不過是招攬外地過客的美食窗口，卻不想洛陽老城西大街附近的水席一家挨一家，一時間「水漫金山」。一些水席老店在洛陽有著好口碑，于是堂而皇之找去，卻不想11點出頭的光景早已客滿，老板娘的話客氣中帶著自信，「您明天早點來。」

不翻湯

說起不翻湯，首先應該了解以下另外一種洛陽小吃「不翻兒」，「不翻兒」是欒川土語，意即不翻餅，不翻湯應是因餅而得名。不翻湯雖好，對習慣了大魚大肉的男士來說卻有點寡淡，若作為主食量也稍嫌不足，因此，不翻湯要就著烙饃或泡烙饃才好吃。先喝一口湯，一種肉湯味混合各種配料的香味撲鼻而來，入口則是酸辣，爽口開胃，而不翻餅被泡得松軟，有種別樣的美味口感。

不翻湯最早是小販挑著擔子在街頭叫賣。想象著在某個寒風凜凜的黃昏，于行人稀少的街巷邂逅了心儀已久的不翻湯。那口感綿軟的綠豆面薄餅，那酸辣爽口的肉湯，會溫暖整個身心。還有昏黃的燈光、滿臉忠厚的小販以及湯碗蒸騰的熱氣共同氤氳出的那幅頗具民俗風味的畫卷，想想都讓人心醉。只是不翻湯不像牛肉湯羊肉湯豆腐湯之類的，在洛陽的大街小巷遍地開花，聽說它只存在于老城。舊時洛陽的小吃，「三張一李」很有名，即吉氏胡同張世家的小鍋不翻湯、馬蹄街張長水家的餛飩、城隍廟門李金庫家的豆腐湯、舊府洞張新有家的臭雜肝湯。在傳說中的吉氏胡同轉了兩圈，卻遍尋不著張家的小鍋不翻湯。民主街與中州路交叉口處據說有一家不翻湯做得很地道，還是傳統的地攤。

漿面條/ 糊涂面

洛陽面食中尤以糊涂面和漿面條著稱，偏偏河南話婉轉動人，有如歌唱，這兩種面食讓河南人說的時候必是加上兒化音的，聽起來別有一番韻味?！盖迩灏装诐{面條，糊糊涂涂糊涂面」，洛陽許多地方面館門口都會掛上這么一句話，說的即是漿面條和糊涂面的區別，又說明這兩種面都是洛陽名吃，是分不開的。

河南土話管玉米粥為「糊涂」，簡單地說，糊涂面條就是菜糊涂里下面條。當然，各家做糊涂面條擱的東西不盡相同，各種食物稀里糊涂混在一起，這就叫糊涂面條了。洛陽人常有「一碗糊涂面，吃的滿頭汗」，「一碗糊涂一倆銀，隔夜糊涂金不換」的說法。早些年洛陽人的午餐就是一碗糊涂面，即使現在好多農村還是中午端一碗糊涂面條到處串門，有時一群人端著面聚在一起，天南海北的胡侃，偶爾也會說我家今天是用什么做的糊涂面，非常非常好吃。

漿面條是洛陽人的家常飯食，一碗普通的飯食，不賦予任何意義，在火車站、集貿市場、大小街道的各個餐點,漿面條隨處可見。因自古流傳不衰，已經成為了河南名流小吃之一。漿面條的主料是面條，但配料是關鍵，因為煮漿面條的水不是常用的清水。粉漿是制綠豆淀粉式過濾出來的漿水，經過一定時間的自然發酵，略微帶點酸腐味。把粉漿倒入鍋中，打上少許面粉，不停地攪動，開小火慢慢濕熱后，放入適量的面條。這邊支起炒鍋，將五顏六色的材料翻炒成熟后一并倒入粉漿鍋中，慢慢地熬煮便可。盛出一碗的粉漿面條，撒一把碧綠的蒜苗香菜，澆一勺紅彤彤的辣椒油，放入煮的香香的黃豆。暢快淋漓間，漿的香，肉的嫩，菜的脆，豆腐的清在唇齒間流淌，像是一曲美妙的交響樂，那種香味，一直密而不散。

小街鍋貼

西工小街位于洛陽百貨大樓的正南方，從百貨大樓北面的正門進、南門出，再穿過捷佳褲城，就到了西工小街。這里有家整日門庭若市的鍋貼固定攤點，一家建于1956年的老店，國營、按兩售票。小街的鍋貼與飯店里吃的鍋貼是不一樣的，小街鍋貼是葷餡兒的，餡兒里有大肉、大蔥、姜還有蘑菇。據說這餡兒是祖傳秘方，老板把自己鎖起來「封閉式」拌餡兒，拌好后再拿出來供廚房用。小街鍋貼因為出名、因為人多、因為食客們不分鐘點，所以無論什么時候去都要排隊、等位置。

鍋貼在大大的餅鐺里排列整齊，到了出鍋前便滋滋作響，這時排隊的人們神經一震，馬上聞到一陣香氣。坐在古老的桌前，吃著噴香的鍋貼，聊著曾經的故事。鍋貼外酥里嫩，外皮焦脆，內餡鮮美又不油膩。也可以用一個小碟子，蘸了醋和辣椒來吃，十分爽口。經常見很多上了年紀的郊縣的老洛陽，風塵仆仆地趕過來點上幾兩鍋貼，吃的不亦樂乎，這在他們年輕時，也是平常不易吃到的美食，所以在腦海里留下了深刻的印象。

第三站：北京

舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過，北京城食文化的古樸遺風在今天卻是越來越被人所認同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風，大大方方地登堂入室。

作為飲食文化的一部分，北京小吃雖言其小，但市場很大。老世年間，經營者多為小商販，或擺于集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的四合院門前，小販的吆喝聲，長短交錯，和暢凄咽，該引起多少老北京人鄉音淡淡，回味無窮，也蘊涵著許多令人回味的逸聞趣事。

北京烤鴨

北京烤鴨，可能是眾多外地游客談論最多的美食，號稱天下第一吃。身為史上的皇室御用美食，北京烤鴨可謂是中國菜里最獨特，最令人難以忘記的一道極品，香脆甜膩的鴨皮、多汁鮮嫩的鴨肉，配以烤香的荷葉餅、爽辣的山東大蔥，還有濃濃的六必居的甜面醬，皮脆肉嫩、醬香鮮美。

北京烤鴨的原料是北京填鴨，所謂的填鴨，就是以肥膩豐腴為目的而專門養殖并填喂鴨子，可以說是專為烤鴨而準備的。舊時北京賣烤鴨的店很多，大多集中在前門，除了全聚德、便宜坊外，還有正陽樓、一條龍等等。來北京的游客幾乎沒人不知全聚德。前門店是最老的，所以有「老鴨」的叫法，和平門店是最大的，也稱「大鴨」，還有的分店靠近醫院，就有了「病鴨」的綽號。便宜坊是燜爐烤鴨。北京有句老歇后語，「便宜坊的鴨子片著吃」，可見最晚在明朝就有了片鴨子的做法。

灌腸

在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化，老北京小吃之香脆咸辣精髓所在。這種純北京式的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來唱主調。有記載：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條?！箽v史對一種小吃可以有如此維美的詮釋，可見它在小吃里影響的一斑了。賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子「當當」作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嘗嘗。說實話，吃灌腸不在乎解飽，只是領略它的風味，過過饞癮。

北京的傳統風味小吃，要講風味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好，各大廟會所售灌腸，均為淀粉加紅曲所制。無論那一種，其做法基本相同。

爆肚

爆肚作為北京名吃，較早記載是在清乾隆年代，以清末民初時為盛。僅東安市場一處最多時就有七個賣爆肚的攤位。當時賣爆肚最出名的有東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。以消費人群不同，老北京的爆肚分東安市場和南城天橋兩派。南城天橋、大柵欄的爆肚以牛百葉及肚領為主，制作上較粗放。而東安市場的爆肚馮家、王家，制作上就精細得多，以羊肚為主。早年的官宦人家、八旗子弟，特別是梨園行人，均以食爆肚為快。

爆肚的特點總的說是鮮、潔、香、脆、嫩。「爆」有快速之意，是典型的清真烹飪技法之一。爆分為芫爆、水爆和油爆。爆肚的過程純粹是靠經驗，靠的是觀色（顏色變白）、觀形（形狀變硬）和手快（熟后即撈）。時間短了沒熟，時間長了太老，影響口感。吃爆肚一半吃肚，一半吃料。肚要嫩、脆、韌，料要香、鮮、爽。爆肚的佐料是多味調料加工后，現組合搭配而成。據說，當年著名京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃爆肚王的爆肚，但他喜歡的作料只是醋中調芝麻醬，其他一概免之，雖然簡單，可老先生卻是能獨享其樂。

炒肝

讀此稱謂，切莫望文生義。炒肝，不是將肝炒熟后盛盤上來的一道菜，而是煮熟后小碗盛來小口輕啜的一種流食。炒肝，名稱前必冠定北京二字，為的是限定炒肝概念的外延。也就是說，炒肝唯北京獨有。炒肝，名喚炒肝，吃的卻不是肝，而是腸。有肝，點綴而已，肝多了不好吃。

炒肝的歷史不長，起源于前門外鮮魚口的會仙居。自1862年北京人劉永奎的小酒館開張，起名會仙居，幾十年苦心經營生意一直冷清，直至老去。小酒館由妻弟劉喜貴的三個兒子繼承。說這話，已是世紀更迭的當口，小酒館生意依然冷清。為改頹勢，三個兒子聽從老主顧楊曼青的主意，將白煮雜碎中的豬心豬肺去掉，只留豬肝和豬腸，注重醬色佐料，突出蒜香，勾薄芡成為流食。不成想，卻一炮走紅，成為了老北京一時的名吃。從此北京有了炒肝。算起來，時間不過百年。隨著歷史更迭，時代發展，許多新老字號也隨之起伏沉默。老字號相繼銷遁，新字號應運而生，而這道炒肝小吃卻在更迭的歷史長河中慢慢的流傳下來。

第四站：南京

「風華煙月之區，金粉薈萃之所」的十里秦淮自古多佳麗，她們留下的凄婉動人的愛情故事，為秦淮河增添了幾多傳奇色彩。如今，少了顧盼傾城的「秦淮八艷」，這里似乎少了往日的精彩，人們也只好從口腹之欲中找尋美食的「秦淮八艷」了。

所謂「秦淮八絕」，指南京八家小吃館的十六道名點：魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆；永和園的蟹殼黃燒餅、開洋干絲；奇芳閣的鴨油酥燒餅、麻油干絲；六鳳居的蔥油餅、豆腐腦兒；奇芳閣的什錦菜包、雞絲面；蔣有記的牛肉鍋貼、牛肉湯；瞻園面館的薄皮包餃、紅湯爆魚面；蓮湖糕團店的五色小糕、桂花夾心小元宵。愛吃的人，一定會喜歡南京。六朝古都的金陵，不僅保存了大量的名勝古跡，更留下了許多讓饕食者，趨之若鶩的百年老店。

鹽水鴨 /南京板鴨

南京地方地處長江下游，因其地利的緣故，飲食方面以各種鴨撰最為出名。很多把南京板鴨和鹽水鴨混為一談。這種誤判若發生在南京人身上，便是個低級錯誤，只要在遍布南京街巷的鴨店門前一看，此耶彼耶立時辨明：一個生（咸板鴨），一個熟（鹽水鴨）。自清代起，南京人就以鹽水鴨為「無上品」，然而對外地人而言，南京板鴨才是南京的特產食品，皆因板鴨可以久存因而聲名遠播。

板鴨，顧名思義，乃是壓成平板狀的鴨子。實際上，南京板鴨的做法是在冬季，把生鴨壓扁，把炒鹽和小茴香粉抹滿全身腌制，再用預先煮好的鹵水浸泡，最后風干。壓成平板狀的板鴨，首先便于干燥，其次節省儲存空間。其圓盤形狀對于外地的消費者也有一定的商業吸引力及觀賞性。

鹽水鴨一年之中任何時節都有的賣，農歷八月吃的人最多。只因為桂花盛開季節，農村秋后收場，田地間多有散落稻粒，散養的鵝鴨啄食長肥，等同于農家養豬秋后加膘。此時宰殺鴨子制作鹽水鴨，比平時格外肉肥脂香。民國時期南京學者夏仁虎在《白門食譜》中更說：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也?！?/p>金陵鴨血粉絲湯

南京人有喜歡雜吃的特性，飯有蓋澆飯，鍋是小砂鍋，面則大碗面，都是數種材料混同，而其中最有特色的雜食，大概要算是鴨血粉絲湯了。有段文字這樣描寫鴨血粉絲湯：「鴨血的紫紅、香菜的青綠，就那么自然貼切地和睦相處和顏悅色，沒有紅配綠的俗氣，沒有葷配素的糟糕，卻有一份桃紅柳綠的素雅。特別是那團粉絲，你用筷子挑起來，沾著一些香菜末，就像風吹楊柳萬千條，又像『清明時節雨紛紛』，你還沒有吃，就有一種煙雨江南的滋味在心頭彌漫。鴨血、香菜、粉絲、青花瓷碗，每一點都對應一個江南的節拍，讓我們聯想蘆葦蕩、烏篷船，還有掃葉樓的落葉、秦淮河的柔波，錫劇《雙珠鳳》和揚劇《探紅梅》的胡琴聲。仿佛默誦一首李煜的《虞美人》，或重讀一回蘇童的《楓楊樹山歌》，它們的滋味是一脈相承的，都是江南的滋味，金陵的滋味?！?/p>

鴨血粉絲湯里沒有醬醋，葷料四：鴨血、鴨胗、鴨肝、鴨腸；素料三：粉絲、豆腐果、香菜。辣油和鴨湯，這兩樣必不可少。湯與料是分開的，正宗鴨血湯店，用的是鹵鴨湯，顏色微呈乳白，入口醇厚香濃。有人來端了，先揭鍋，舀上熱騰騰大半碗湯，再依次加料。粉絲放在開水中燙過，鴨血必要新鮮粉嫩，鴨雜則是事先用五香料鹵好，鴨肝咸鮮、鴨腸爽脆、鴨胗韌口。挑出來一一細嚼，各有各的滋味，偏偏又被鴨湯的厚味包裹著，雜得正正好。豆腐果起鮮用，辣油和香菜則是佐使之才。來上一碗，湯濃料足，可療饑，可解饞。

如意回鹵干

南京人喜歡借食品名稱討口彩，譬如「什錦豆腐澇」，加入什錦寓意「前程似錦」；又如，把五香豆叫狀元豆，說「吃了狀元豆，好中狀元郎」。「如意回鹵干」也是同樣的意思，雖然只是街頭小吃，但以豆芽比如意，南京人愣是從這街頭小食中，吃出了富貴吉祥。

回鹵干又叫炸油豆腐果。舊時，賣回鹵干的擔子也與餛飩攤類似。前頭放著一只圓形既大又深的紫銅鍋,鍋子有兩個隔擋,一邊是煨好的湯汁,一邊是燒熱的開水,下面放有一只煤炭火爐,使湯汁和開水保持沸騰狀態,擔子上面放著各種半成品配料和調味品。回鹵干的做法簡單，所需的原料也不多。將干子炸好，放進雞湯里回鍋煮，鍋中放黃豆芽、木耳、筍片，煮開撈起蘸以少許辣椒醬即可使用。遺憾的是，如今南京街頭已經鮮見地道的回鹵干了。偶爾碰到一回，也讓不少老南京人發出「回鹵干不是豆腐果煮黃豆芽」的哀嘆，可新南京人卻不解。

開洋干絲

開洋是南方人的叫法，一定是大的去皮蝦干才叫開洋，北方人叫海米。從前南京茶館小吃，總是先吃干絲。清人在《望江南》詞中有「茶社客堪邀，加料干絲堆細」之句，可見南京干絲早已聞名。當年夫子廟地區的茶館，家家都有煮干絲。

金陵美食家胡長榮老先生所教學徒，第一課便是刀工，刀工實習就是批干絲。經過訓練，較好的學徒也只能批32至36片，可見，碗中不起眼的干絲。制作之精細，用料要求之高，都是十分講究的。永和園的殷天寶老師傅的「燙干絲」，細如鋼絲，技高一籌，曾吸引了眾多的顧客。

冰糖小肚

冰糖小肚正式名稱香肚，和香腸一樣由腌制的碎肉填納而成，外皮用的是膀胱衣，故呈圓形，被公認是南京特產，既是日常生活中的佐餐佳品，更是宴席上的名菜，大多數宴席的冷盤菜品，香肚是不可或缺的。按當地禮儀習俗，香肚所放之處，往往靠近首席貴客所坐的位子，因此被稱為「獨居尊」。過去南京人過年，香肚和板鴨、什錦菜都是不可或缺的。南京百姓對香肚珍愛有加，昵稱「冰糖小肚」，不僅因為香肚入口微甜，且有寓意甜甜蜜蜜，就像是給自己喜愛的孩子取了個小貓小狗的乳名。

南京香肚其歷史最少也在一百三十年以上。相傳清代，有一對無兒無女的老夫妻在中華門內開設了一家叫「莊頂泰」的腌臘店，其中所做香肚名聞遐邇，暢銷大江南北。后來不知什么原因，南京香肚由「周益興火腿店」接續生產?！钢芤媾d號」也是一爿百年老店，創建于同治四年，店址位于升州路大彩霞街上?！钢芤媾d」的香肚繼承了「莊頂泰」的制作工藝，不敢稍有馬虎。制作也選在農歷臘月前后，時值數九寒天，正是腌漬香肚的最好時候，從而使南京香肚的品質依舊完美，只是南京香豬已難覓其蹤了。