如何開好一家甜品店？

聽說，每個女孩子心里都有一個花店夢，每個男人心里也都暢想著開一家小酒館。但你可知，無論男女，大部分kao友的心里其實也藏著一個甜品夢？

僻靜的街道，或者交通便利的轉(zhuǎn)角，大大的落地窗或者滿滿的人文氣息，反正這些都沒所謂，但是一定要對自己的胃口。店里的面包、蛋糕一定要新鮮出爐，麥香飄得遠遠的，如果有臺咖啡機就更好，咖啡豆的香味混合了馥郁的麥香、誘人的油脂芬芳，是一天的標(biāo)準(zhǔn)開始，把那些沒吃飯、沒睡醒的人魂兒通通都給勾過來。

理想是美好的，但真正開家店才發(fā)現(xiàn)，這夢有點硌得慌：選址選不好沒生意，爆品不夠沒主意；小眾客流少，大眾沒特色，面包蛋糕和咖啡，究竟誰主打？結(jié)論：真的不容易！

之前kaoker曾與樂逢烘焙學(xué)院聯(lián)合多為烘焙行業(yè)9位有影響力的商業(yè)大咖和食評家，以【獨家議題】的形式享了寶貴的商業(yè)經(jīng)驗，包括開店選址、連鎖經(jīng)營、個人IP打造、營銷、90后團隊管理、供應(yīng)鏈管理、「未來甜點商業(yè)的創(chuàng)新增長」等獨家烘焙干貨，希望內(nèi)容正好是想要開店的你需要的

內(nèi)容提要搶先看

①我想開家烘焙店，選址怎么辦？

② 品類這么多，怎么組合客人多？

③ 品質(zhì)決定生命力，我該如何把控？

④想做大生意，怎么做到聰明管理？

⑤好技術(shù)對開店就這么重要么？

⑥ 想做小眾甜品店，可有新的著力點？

⑦打造個人IP，如何與開店共存？

① 我想開家烘焙店，選址怎么辦？

單店到百家連鎖，宜芝多開店選址的秘密

蔡秉融 宜芝多創(chuàng)始人 ▲

面包店的選址看似不經(jīng)意，卻大有門道，小了點說可能影響客流，往大了說也可能斷送一家面包店的生命（kaoker見過不少不錯的面包店選址不好，最后可惜只能無奈搬家）。作為最早來到上海發(fā)展的臺商，蔡秉融先生創(chuàng)立宜芝多已30年，從單店到百家連鎖，選址他自有秘訣：

市場定位決定開什么店，品牌定位決定選址

這是蔡秉融先生對開店規(guī)劃最精簡有力的總結(jié)。 我們都想要擁有一家自己的面包店，但是在開店之前，有一些問題一定要先想清楚：店鋪的定位在哪里？

做適合大眾消費的店開在人流相對密集的地方

如果你準(zhǔn)備開一家大眾烘焙店、網(wǎng)紅店。那必須得挑個人氣旺、人流大的人口密集地，來來往往都是客呀。這類店鋪優(yōu)點是市場接受度高，起步快，缺點可能是生命周期偏短。

如果技術(shù)好，可以做專業(yè)或特色店，選址自由度更高

如果你擁有超級贊的烘焙技術(shù)，那做一家專業(yè)店或者特色店也是不錯的選擇。想選哪里選哪里，酒香不怕巷子深，自然吃貨們?yōu)榱四悛毤液姹旱奶鹌非皝泶蚩ā＿@類店的鋪優(yōu)點是，有獨特性，客戶黏度相對高，店會養(yǎng)得久一些，生命周期也會比較長。

② 品類這么多，怎么組合客人多？

甜點、面包和飲品的組合拳

帶來更高經(jīng)營效率

MOF Christian Vabret

面包世界杯+法國面包MOF協(xié)會 雙料主席

樂逢法國廚藝學(xué)院名譽校長 ▲

雙料主席Christian Vabret在法國擁有三家甜點、面包店。他巧妙地將面包、甜點、飲品三大板塊結(jié)合，從店鋪定位、產(chǎn)品構(gòu)成、營業(yè)時段上進行組合互補，實現(xiàn)經(jīng)營效率的最大化，這樣的小心機值得你們參考哦。

店鋪產(chǎn)品結(jié)構(gòu)組合有方

加入咸食是關(guān)鍵，不能只有甜味面包。面包大家都愛吃，但一定要搭配其他東西，才能夠吸引客人進來。他位于巴黎的甜點、面包名店Au Petit Versailles du Marais，售賣甜點、面包、下午茶。

不同時段的靈活利用

他的另一家下午茶店marie-antoinette，在一整天的不同時段，都會有很多客人進來。這家店從早上開始就提供早餐；中午結(jié)合巴黎人方便快捷的用餐習(xí)慣，會提供快餐簡餐；還有下午茶、晚餐，一直到8點、9點才會結(jié)束營業(yè)。

③ 品質(zhì)決定生命力，我該如何把控？

全球開店40家的奧秘

“廚房和專業(yè)”是第一生產(chǎn)力

Alexandre Vandale

Pierre Marcolini 開店總廚 ▲

對品質(zhì)有著偏執(zhí)追求的廚房匠人

Marcolini先生在他不出差的日子里，早上6點就已經(jīng)到廚房了，在向大家打過招呼后，他就會開始檢查各種原材料，各種產(chǎn)品的質(zhì)量，做完這些后，接下來就去忙碌各種會議。

Alexandre說："在公司里，有一個經(jīng)典玩笑話，說每一個Marcolini的夢想，都會是整個廚師團隊的噩夢。這是一個玩笑，但這體現(xiàn)了我們精益求精的精神，我們的巧克力才得以非常出眾。"

Bean to bar，從材料的最源頭開始把控

在全球，PM只和14個農(nóng)場主直接合作，從原材料的最源頭，到最終成品的整個過程，都經(jīng)過Marcolini先生親手把控。"然后我們把所有的步驟都分開，每一步都有專人負(fù)責(zé)把控和管理，這樣才能保證產(chǎn)品品質(zhì)的精細(xì)。"他們不僅將Bean to bar的精神運用于巧克力制作，更是運用在所有的原材料和配方的選取上。

好吧，果然，品質(zhì)決定店鋪的生命力，品控決定品質(zhì)是否過硬。

④ 想做大生意，怎么做到聰明管理？

AI技術(shù)助力供應(yīng)鏈管理自動化的實踐

王倞女士

電商甜點品牌派悅坊

Pastry Best 創(chuàng)始人/Geek甜點人 ▲

如果你的夢做得比較大，希望擁有的不僅是一家小店，那么派悅坊的故事或許會對你有所啟迪：與時俱進，用科技和人工智能幫助運營和管理。

從線上到線下，從一城到多城，從單品到多品，從一個蛋糕品牌升級為多品牌跨品類高端甜品集合，派悅坊用了10年。而運用人工智能，實現(xiàn)供應(yīng)鏈管理的自動化，是他們成功之路的關(guān)鍵一步，不可謂不驕傲。

“品牌的成長過程，是一個不斷發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的過程。”派悅坊抓住品牌成長的痛點，依次制定流程、編寫算法、實時跟蹤、再反回分析新的痛點，從前端到后端逐步搭建供應(yīng)鏈系統(tǒng)。現(xiàn)在，他們已經(jīng)實現(xiàn)從生產(chǎn)追溯－物流跟蹤－訂單紀(jì)錄－財務(wù)分析－庫存管理的全流程的智能化計算和管理，逐步滿足他們業(yè)務(wù)的快速發(fā)展的需要，同時有效控制了管理成本。

派悅坊在甜點商業(yè)的人工智能領(lǐng)域，是行業(yè)先行者，值得所有人學(xué)習(xí)和借鑒。

⑤ 好技術(shù)對開店就這么重要么？

技術(shù)即商業(yè)！

Chef 劉喜民

人稱「喜大廚」

樂逢法國廚藝學(xué)院創(chuàng)始人 ▲

“我們希望保證店鋪品質(zhì)的穩(wěn)定性，這是技術(shù)中特別重要的一環(huán)，但它總是被忽略。”

"我們不希望說一個店，你今天去是150分，明天去了只有70分，而是希望這個店，是70分就每天都70分，你是80分，就每天80分。如果你是90分，那你就每天都90分，這是最完美的，那至于100分的店呢，這是不存在的。"

要是一家店今天蛋糕巨好吃，明天可能踩地雷，估計本kao是絕不敢涉足第二次的（當(dāng)然，也可能是第一次就踩了雷）。

⑥ 做小眾甜品店，可有新的著力點？

特殊需求甜品市場

Manuel Bouillet

樂逢法國廚藝學(xué)院行政總廚▲

樂逢學(xué)院行政總廚Manuel Bouillet 也跟我們分享了他致力研究的甜點領(lǐng)域輕糖、少添加劑、少色素的新技術(shù)——B Conception的概念，努力打造適合特殊人群的無麩質(zhì)、無雞蛋、無砂糖、無奶制品的甜點。

減肥、輕食、無麩質(zhì)、無蛋奶、低糖無糖、無添加，可不就是這幾年從國外火到國內(nèi)的烘焙熱點之一嘛。

⑦ 打造個人IP，如何與開店共存？

善用人脈，主動出擊

王敏祺

杭州法式甜點品牌FoamyFoamy創(chuàng)始人▲

如何運用個人IP贏得品牌曝光和快速成長，進而帶來門店盈利增長。杭州法式甜點品牌

FoamyFoamy創(chuàng)始人王敏祺，仿佛有天然的稟賦。”善于主動出擊，贏得人脈”是她的不二法門。她從一個生動有趣的logo開始，引出生活方式的理念，并將理念融入自己的產(chǎn)品，保持創(chuàng)作。在此基礎(chǔ)上，利用一切曝光機會，讓品牌得以快速成長。

希望這些分享能幫助kao友們在烘焙的世界砥礪前行。