用什么上色最好？
做鹵水的時候，用什么上色最好？
從感官上來說一個好的鹵菜首先看中的是顏色，其次才是味道，因為有好的顏色才更加能夠激發你的食欲，再由此讓你去品嘗它的味道。一般我們在調制鹵水的時候都會注重顏色的配比，那么我們在做鹵水的時候，要用什么來上色才能夠使其達到最佳效果呢？
尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其所以然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。
能給鹵水上色的有兩種，一種是天然色素，還有一種則是食用合成的色素。準確地來說應該是2大類，因為這2個種類都有很多不同品種，人工色素和那些護色劑我們就不多加闡述了，接下來就讓我們就來說說水那些純天然的色素，接下來我們就進入這能讓鹵味上色的色彩世界，探尋色彩的奧妙之所在。
天然色素：1、糖色
糖色是我們在烹飪菜肴和鹵制食材的紅色著色劑，特別是在紅色鹵水中，大部分的人都是用糖色來給鹵水上色，但是要注意我們在炒糖色的時候，盡量不要炒到棕紅色的標準糖色，因為炒好的糖色在鹵水的高溫中還會繼續焦化，所以我們只要把糖色炒到紅黃色的嫩糖色，這樣就給后期鹵水氧化預留出空間。
2、黃梔子
黃梔子是一種天然的色素，就是梔子花的果實，梔子有2種，一種是黃梔子（鹵菜的顏色是檸檬黃和金色），還有一種是紅梔子（給鹵菜的顏色是橙紅色），可以說黃梔子在鹵料中顏值很高的一種天然色素香料，被譽為色魔之王。我們在做鹵水時一般都是用黃梔子，黃梔子不僅能給食材上色，還是一味非常典型的君臣佐使中的臣料，因為黃梔子有一股很特殊的香氣，它能很好地平衡君料的霸氣。
一般我們在使用黃梔子的時候，可以把黃梔子先拍破，再加入適量的白酒浸泡5分鐘左右，然后就可以放入鹵水中，或者直接用來給食材上色。黃梔子的味道稍微有點發苦，所以在用的時候盡量控制用量，一般5000克鹵水中最多不要超過10克的黃梔子，否則容易導致鹵水發苦。
3、紅曲米
紅曲米是中藥名，是用秈稻、糯米或者粳稻等稻米作為主要原料，再加以紅曲霉菌來發酵而成的，其外表呈棕紅色或紫紅色，內心是紅色的米粒狀，微帶酸味，味比較淡，紅曲米在鹵水中對蛋白質有超強的著色能力，但是紅曲米上色后容易氧化變色，所以紅曲米一般都會和糖色、黃梔子或者姜黃一起使用，這樣就可以避免紅曲米這色后過于鮮艷的顏色，和其它天然色素配合使用出來的效果更接近自然的紅黃色。
紅曲米在使用的時候一般有2種方法，第一種方法是把紅曲米用水泡開，再用泡紅曲米的水來顏色食材或者在焯水的時候加入紅曲米水，使食材上色，這樣做雖然麻煩了點，但是可以避免污染鹵水。還有一種方法就很簡單了，就是把紅曲米直接放入鹵水中，但是這樣的鹵水就會變得更混濁。
4、姜黃
姜黃是中藥名，它的香氣特異，略帶微苦，可以給食材增加一個金黃色澤和增香的效果，因為氣味比較特殊，所以還可以起到遮蓋肉類的異味和去腥的作用，一般5000克鹵水中最多不要超過10克的姜黃，如果和糖色搭配使用的話也不要超過6克，否則容易導致鹵水發苦，還會遮蓋住其它香料的味道。
鹵水的配色方案：
鹵菜好不好，首當其沖的就是顏色，顏色好，才能勾起食欲，其次才是味道，所以鹵水的顏色是相當重要的，一般鹵水有3種比較常用的配色方案。
1、糖色+黃梔子
有的就單獨用糖色也可以，用黃梔子來搭配就更完美，優點是這樣的搭配是純天然的色素上色，從顏色和健康角度來說都是絕佳的方案，缺點是炒糖色的時候對于新手來說這個火候不好掌握。還有糖色的糖分容易氧化變黑。
2、紅曲米+黃梔子
紅曲米和黃梔子都是純天然的素，也是非常健康的，缺點是粗來的顏色沒有那么透紅，美觀度要稍微差一點，但是它的優點就是容易把控，不需要什么技巧，只要按配方來就可以輕松完成。
3、人工色素和護色劑（添加劑）
這類的產品好處就太多了，它能完成任何天然色素完成不了的作用，可以補充天然色素不能達到的高度，可以讓鹵出來的食材顏色不褪色、不變色、不氧化，優點真的太多了，但是它就只有一個缺點（壞處），這類的添加劑里含有對人體有危害的成分（雖然是在國家允許的范圍），不管如何，這都不是件好事。那些鹵菜顏色很漂亮的都是這類3、護色劑（添加劑）的功勞。
為什么要用人工色素和護色劑呢？主要原因是這類的產品使用起來簡單，成本低，還有出來的效果是天然色素遠遠不能及的，像鹵出來的食材發黑、氧化褪色、干巴、不好保存等這類頭痛的問題，用這類的產品那都不是事，通通都可以搞定。所以我們去買鹵菜的時候看到那些特別紅艷發亮的，我都不建議去購買。
結語：每個人對鹵水的要求都是不一樣的，所以在調制鹵水的時候不同的方法和出來的效果都是不一樣的，一個能讓自己滿意的鹵水方子也都不是一蹴而就的，都是經過多次，甚至幾十次調整而來的，只有在不斷的試錯與改進之中，才能夠清楚認知所需要改進的地方，從而得到自己最滿意的顏色與味道。
看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關注！尋味之旅不迷路！