大家知道什么醬料是萬能醬料嗎？

獨門秘制醬汁

獨門秘制醬汁

蒜蓉辣醬

原料：

鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法：

把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。

特點：

蒜香濃郁，微辣。

用途：

可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。

麻辣油

用料：

紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。

制作：

將色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。

味型：

麻辣鮮香。

適用菜品：

“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

注：

這種麻辣油跟川菜中用到的有區別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。

糖醋汁

用料：

白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。

制作：

番茄沙司加水、糖燒開后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。

味型：

顏色艷紅，酸甜適口。

適用菜品：

可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

注：

此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復合，比單純的酸甜更香醇。

三杯汁

推薦指數 ★★★★

口味：

鮮香偏甜，略帶酒香味。

用料：

萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蠔油1瓶（907克），九江雙蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。

制作：

將所有用料放入鍋內，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。

適用范圍：

制作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。

牛柳汁

推薦指數 ★★★★

口味：

鮮香酸甜。

用料：

地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調味醬12瓶（335克/瓶），美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛爾牛肉汁150克。

制作：

以上用料放入鍋內，中火燒開，改小火熬至出香味即可。

香料水 鍋內放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿卜條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩余2500克時，離火過濾。

適用范圍：

給牛柳、牛尾菜做調味汁。

秘制汁

推薦指數 ★★★★

口味：

黑椒海鮮味。

用料：

海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。

制作：

鍋內放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料（生粉除外），小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。

適用范圍：

主要用來烹調牛肉、雞柳菜。

黑椒牛仔骨醬

推薦指數 ★★★★

口味：

黑椒味。

用料：

圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛爾牛肉汁、陳皮末各50

克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），財神蠔油250克，白砂糖

200克，味精50克。

制作：

鍋內放入牛油，小火熬化后放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料，小火熬至香味濃郁即可。

適用范圍：

用來制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭醬

推薦指數 ★★★★

口味：

干香鮮辣，有點類似于XO醬的味道。

用料：

朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、咸魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克（約耗300克）。

制作：

1.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、咸魚蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用范圍：

主要用來制作各種風味小炒菜。

沙嗲醬

推薦指數 ★★★★

口味：

復合東南亞口味。

用料：

瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆（捻碎）、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙

司、罌粟粉各375克，印尼產蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（約耗500克）。

制作：

1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入除罌粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鷹粟粉勾芡。

適用范圍：

用來炒制海鮮、牛肉等。

西汁

推薦指數 ★★★★

口味：

鮮香酸甜。

配方1

用料：

蔬菜料（圓蔥、香芹、番茄、胡蘿卜各300克，紅椒50克），香料（八角、桂皮、香葉各25克），番茄沙司8瓶（340

克/瓶），OK酸甜調味醬9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，鹽100克，味精150克。

制作：

蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：

番茄沙司1500克，OK酸甜調味醬2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。

制作：

所有用料都放入鍋內，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

適用范圍：

用于制作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。

京都汁

推薦指數 ★★★★

口味：

酸甜味濃郁。

配方1

用料：

大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。

制作：

所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化后離火。

配方2

用料：

大紅浙醋1瓶（600毫升/瓶），白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮江香醋2瓶（500毫升/瓶），大淹牌朝鮮汁150克。

制作：

所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化后離火。

適用范圍：

用來制作京都排骨、京都豬蹄等。

香檳汁

推薦指數 ★★★★

口味：

酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。

配方1

用料：

張裕香檳酒2瓶（1.5升/瓶），罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。

制作：

黃檸檬一切六塊，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入鍋內，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：

張裕香檳酒1升，白糖400克，罐裝七喜4聽（330毫升/聽），吉士粉20克，檸檬4個，鹽12克。

制作：

檸檬榨汁，放入鍋內，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

適用范圍：

用法跟西汁相似，多用來制作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。

海鮮豉油

推薦指數 ★★★★★

口味：

咸鮮。

用料：

A料（胡蘿卜條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克），美極鮮味汁800毫升，萬字醬

油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，

花雕酒50克。

制作：

鍋內放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩余5千克時，撈出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。

適用范圍：

適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調味。

辣椒醬

用料：

郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

制作：

1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。

2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘（熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋）。

3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。

味型：

紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。

適用菜品：

可用作調料、蘸料，適合爆、炒，如“川香牛肉”。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

芒果醬

用料：

鮮芒果6只約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。

制作：

鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄欖油，打上勁后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。

味型：

芒果香味濃郁。

適用菜品：

主要用于涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用于熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通常可以用來代替沙拉醬。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。

西檸汁

用料：

白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2只。

制作：

1、檸檬切片備用。

2、不銹鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。

味型：

酸甜味，有檸檬的清香。

適用菜品：

適合煎、熘類的菜肴，如“西檸煎魚柳”。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

啤梨醬

用料：

自制糖醋汁400克，自制西檸汁400克，草莓醬400克），茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。

制作：

將所有原料調勻放入不銹鋼鍋中攪勻大火燒開即可。

味型：

這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。

適用菜品：

可用來作蘸料、調料，直接用饅頭、面包等蘸食也可。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

注：

由于原料含酸較多，制作過程中不要用鐵鍋以免發生反應。

煲仔醬

用料：

李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。

制作：

將所有原料放入6千克水中燒開后小火熬40分鐘即可。

味型：

咸香味濃。

適用菜品：

主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

注：

做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。

芡湯（味水）

用料：

二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。

制作：

將二湯燒開后加入鹽，雞粉，糖即可。

味型：

口味咸鮮。

適用菜品：

所有清炒菜肴均可使用。

保存方式：

可在常溫下密封保存1天。

沙律醬

用料：

卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。

制作：

將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。

味型：

顏色乳白，酸甜適口

適用菜品：

素菜沙拉，水果沙拉。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。

千島汁

用料：

自制沙律醬500克（見本文），番茄醬50克，砂糖50克。

制作：

將沙律醬、番茄醬、砂糖調勻即可。

味型：

顏色淡紅，酸甜適口。

適用菜品：

可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。

蔥油

用料：

京蔥段1500克，干蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。

制作：

色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。

味型：

蔥香濃郁。

適合菜品：

各種炒、熘菜品均可。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

注：

有很多人做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。

農家酸椒醬

原料：

青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。

制法：

把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽光下曬至發蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。

特點：

酸味自然，適合大眾口味。

用途：

適用于酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。

美極蔥姜汁

原料：

花生油1千克，蔥白、姜（去皮）各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。

制法：

將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透（約3-5分鐘）但不要炸上色，晾涼后連油一起入粉碎機打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。

特點：

口味鮮咸，蔥姜香味濃郁。

用途：

此汁可做火鍋蘸料（須加火鍋原湯稀釋）、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。