在MySQL中，建表時指定編碼是非常重要的一步。因為指定編碼可以保證數據庫存儲的數據格式的正確性，避免出現亂碼等問題。

下面我們來看一下如何在MySQL中建表時指定編碼。首先，我們需要明確MySQL支持的編碼類型。常見的編碼類型有UTF-8、GBK、ISO-8859-1等。其中，UTF-8是一種可變長度的編碼方式，可以表示世界上幾乎所有的字符；GBK是中國國家標準GB2312的擴展字符集，用于支持中文字符；ISO-8859-1是一種西歐字符集，可表示歐洲的語言。

CREATE TABLE `users` (
`id` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
`username` varchar(50) NOT NULL,
`password` varchar(255) NOT NULL,
`email` varchar(50) NOT NULL,
`created_at` datetime NOT NULL DEFAULT CURRENT_TIMESTAMP,
`updated_at` datetime DEFAULT NULL ON UPDATE CURRENT_TIMESTAMP,
PRIMARY KEY (`id`)
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_unicode_ci;

上面的例子中，我們使用了utf8mb4_unicode_ci編碼。utf8mb4是MySQL的UTF-8實現方式，支持4字節的字符，比UTF-8更加全面；unicode_ci是一種不區分大小寫的排序規則，可支持不同語言的排序。

在實際應用中，需要根據具體情況選擇合適的編碼類型。如果使用的是中文，一般可以選擇GBK或者utf8mb4編碼；如果要支持多種語言，可以選擇UTF-8編碼。