在MYSQL中定義中文字段，需要注意以下幾點：

第一，選擇正確的字符集。MYSQL支持多種字符集，其中包括UTF-8、GBK、GB2312等。針對中文字段而言，一般建議使用UTF-8字符集。

CREATE TABLE `table_name` (
`id` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
`name` varchar(255) CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci NOT NULL,
`age` int(11) NOT NULL,
PRIMARY KEY (`id`)
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8;

第二，給字段設置正確的編碼。在MYSQL中，一個字符集可以有不同的編碼格式。對于UTF-8而言，常見的編碼格式有utf8_general_ci和utf8_unicode_ci。這兩者的區別在于對于某些特定字符的排序方式略有不同。在使用UTF-8字符集時，一般推薦使用utf8_general_ci編碼格式。

CREATE TABLE `table_name` (
`id` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
`name` varchar(255) CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci NOT NULL,
`age` int(11) NOT NULL,
PRIMARY KEY (`id`)
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8;

第三，對于涉及到中文的查詢，需要將字符集和編碼格式保持一致。例如：

SELECT * FROM `table_name` WHERE `name` = '張三' COLLATE utf8_general_ci;

按照以上三點，我們就可以在MYSQL中定義中文字段了。