MySQL是一款常用的開源關系型數據庫管理系統，它支持多種不同的字符集編碼。如果你需要修改MySQL數據庫中所有字段的字符集編碼，可以按照以下步驟進行操作。

首先，需要確定當前數據庫的字符集編碼。可以使用以下命令查詢：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_database';

該命令會顯示當前數據庫的字符集編碼。如果需要修改這個字符集編碼，可以使用以下命令進行修改：

ALTER DATABASE db_name CHARACTER SET charset_name;

其中，db_name是要修改的數據庫名，charset_name是要修改為的字符集編碼。

接著，需要修改所有表及其字段的字符集編碼。可以使用以下命令進行操作：

SET foreign_key_checks = 0;
SET group_concat_max_len = 32768;
SELECT CONCAT('ALTER TABLE `', TABLE_NAME, '` CONVERT TO CHARACTER SET charset_name COLLATE ', TABLE_COLLATION, ';') AS alter_sql 
FROM information_schema.TABLES 
WHERE TABLE_SCHEMA = 'db_name' AND TABLE_TYPE = 'BASE TABLE';
SET foreign_key_checks = 1;

該命令會生成多條ALTER TABLE語句，用于修改所有表及其字段的字符集編碼。其中，db_name是要修改的數據庫名，charset_name是要修改為的字符集編碼。

以上命令會將所有表及其字段的字符集編碼都修改為指定的字符集編碼。如果需要恢復為默認的字符集編碼，可以將charset_name修改為DEFAULT。