制作冰糖葫蘆的原理？

制作冰糖葫蘆，常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。

在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。

當它受到攪動或經放置后，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂，可考慮加些有機酸或葡萄糖。

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。

這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。

糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉化糖漿。

糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。

因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。

控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。

酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。