MySQL是一種開源的關系型數據庫管理系統，被廣泛地應用于互聯網網站和應用程序的數據存儲和管理中。MySQL支持多種語言和字符集，其中默認字符集為utf8，但有時我們需要指定其他字符集來存儲和管理數據。

在MySQL 5.7中，我們可以使用ALTER TABLE語句指定字符集。下面是一個例子，將一個表的字符集改為gbk：

ALTER TABLE table_name CONVERT TO CHARACTER SET gbk;

我們也可以在創建表的時候指定字符集。下面是一個例子：

CREATE TABLE table_name (
id INT AUTO_INCREMENT PRIMARY KEY,
name VARCHAR(20)
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=gbk;

在這個例子中，我們指定了表的字符集為gbk。注意，指定字符集只會影響新插入的數據，而不會影響已有的數據。

除了在表級別指定字符集外，還可以在MySQL服務器級別指定字符集。我們可以在my.cnf配置文件中加入以下配置：

[client]
default-character-set=utf8mb4
[mysql]
default-character-set=utf8mb4
[mysqld]
character-set-client-handshake = FALSE
character-set-server=utf8mb4
collation-server=utf8mb4_unicode_ci

這里，我們指定了客戶端和服務器端的默認字符集為utf8mb4，以及服務器端的校對規則為utf8mb4_unicode_ci。注意，如果我們在服務器端指定了字符集，那么在創建表時不需要再額外指定。

總之，在使用MySQL時，需要根據具體情況指定適當的字符集與校對規則，以保證數據的正確存儲和檢索。