MySQL 服務器字符集是指數據庫系統采用的字符編碼集。在 MySQL 中，字符集包括了兩個要素：字符集本身（字符集名稱）和排序規則（collation）。字符集決定數據存儲時使用的編碼方式，而排序規則則用于指定在比較和排序字符串類型數據時所采用的算法。

MySQL 支持多種字符集，包括：

ASCII
UTF-8
GBK
GB2312
BIG5
LATIN1

為了方便管理，MySQL 將字符集和排序規則的相關信息存儲在系統中，用戶可以通過以下查詢語句獲取服務器所支持的字符集和排序規則：

SHOW CHARACTER SET;
SHOW COLLATION;

默認情況下，MySQL 服務器使用 latin1 字符集和 latin1_swedish_ci 排序規則。此時，在數據存儲和查詢中，所有的字符串類型數據均以 latin1 格式進行處理。

在實際應用中，用戶可以根據自己的需要設置指定的字符集和排序規則。可以使用以下 SQL 命令來更改數據庫的默認字符集和排序規則：

ALTER DATABASE database_name CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;

需要注意的是，更改數據庫的字符集和排序規則僅對之后新創建的表有效。之前已經創建的表仍將使用原先的字符集和排序規則。

在使用 MySQL 服務器時，字符集的處理非常重要。如果字符集不正確或者與應用程序不兼容，將會引發各種問題，比如亂碼等等。因此，用戶應該仔細選擇和處理字符集和排序規則，以確保數據處理和存儲的準確性和一致性。