為什么一炸就漲那么大？

導(dǎo)讀

蝦片分為兩種類型，一種類型是沒(méi)有經(jīng)過(guò)油炸的蝦片，叫原料蝦片，又稱玉片，分原色蝦片和彩色蝦片，這種類型的蝦片不能直接食用，需要經(jīng)過(guò)油炸后才能食用，屬于油炸膨化食品的半成品；另外一種是已經(jīng)油炸好的蝦片，可以直接食用。

由于題主的題目中說(shuō)到要油炸，因此，本文中的蝦片是指蝦片原料，即油炸膨化食品的半成品。這種蝦片經(jīng)過(guò)油炸后，酥脆可口，味道鮮美，受到大家的喜愛(ài)。那么，這種蝦片是什么做的，為什么一炸就漲那么大？

蝦片中的原輔材料

根據(jù)中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)SC/T3901-2000《蝦片》規(guī)定，蝦片是以食用蝦的肉、汁調(diào)合食用淀粉為主料，配以其他輔料，經(jīng)合料、制卷、熟化、硬化、切片、干燥等生產(chǎn)過(guò)程制成的產(chǎn)品。

1、蝦片的主要原料

蝦片中的主要原料是食用淀粉和食用蝦的肉或汁，其中數(shù)量最多的是食用淀粉。常用的食用淀粉是木薯淀粉和土豆淀粉(馬鈴薯淀粉，洋芋淀粉)，為什么呢？

木薯淀粉和馬鈴薯淀粉都沒(méi)有味道，糊化后完全透明，通過(guò)加入食用色素能做出不同顏色的彩色蝦片。

木薯淀粉煮熟后冷藏，可以保住吸收的水分不流失；馬鈴薯淀粉顆粒較大，膨脹時(shí)可以吸收很多水分。

在SC/T3901《蝦片》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，要用品質(zhì)良好，無(wú)異味的蝦，沒(méi)有規(guī)定食用蝦的肉或汁添加的比例，因此，你在蝦片包裝上配料表里只看到有蝦肉或蝦汁，沒(méi)有添加的比例。

蝦片中蝦肉或蝦汁加了多少，但從營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量可以大致推算出來(lái)。

2、蝦片的輔料

蝦片中的輔料主要有白糖、食鹽、味精(谷氨酸鈉)、食用色素和食用香精等。

白糖和食鹽的作用有二個(gè)，一個(gè)是調(diào)味，另一個(gè)是有助蝦片在油炸時(shí)膨化更好；味精的作用是增加蝦片的鮮味。

食用色素主要是胭脂紅、檸檬黃、日落黃和亮藍(lán)等，可分別做出紅色蝦片、黃色蝦片、橙色蝦片和淺藍(lán)色蝦片等彩色蝦片。

食用香精主要是蝦味香精，作用是增加蝦片中蝦的風(fēng)味。

3、蝦片參考配方

木薯淀粉或馬鈴薯淀粉500克，蝦肉75克，白糖20克，食鹽10克，味精10克。

蝦片在油炸時(shí)為什么會(huì)漲很大？

1、淀粉糊化吸收水分

蝦片中主要是木薯淀粉或馬鈴薯淀粉等食用淀粉，木薯淀粉或馬鈴薯淀粉在蒸煮熟化時(shí)，淀粉受熱糊化，淀粉顆粒膨脹，可吸收大量的水分。

2、淀粉硬化包裹水分

硬化，又叫老化，是把蒸煮熟化后的圓形條狀蝦片半成品在2℃~4℃的低溫下冷藏16小時(shí)，使淀粉顆粒變成非常非常小的格子，把糊化時(shí)吸收的水分包裹在格子里。

3、干燥去除多余水分

把硬化后的圓形條狀蝦片半成品切成1.5毫米厚的薄片，在50℃溫度下干燥4小時(shí)左右，使蝦片中水分含量達(dá)到要求。根據(jù)SC/T3901《蝦片》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蝦片中的水分含量≤12%。

4、油炸膨化

油炸時(shí)，蝦片中淀粉顆粒小格子里的水分在180℃~200℃溫度下，非常快速汽化，并從蝦片中淀粉顆粒小格子里噴射出來(lái)，淀粉顆粒迅速漲大，使蝦片體積增加。根據(jù)SC/T3901《蝦片》規(guī)定，蝦片油炸后的膨脹度要≥200%(一級(jí)品)或≥180%(二級(jí)品)。

特別提示:

有的人為了增加蝦片的膨脹度，會(huì)在配料中添加發(fā)酵粉，即泡打粉。

小結(jié)

蝦片主要原料是木薯淀粉或馬鈴薯淀粉等食用淀粉，其次是蝦肉或蝦汁；輔料主要有白糖、食鹽、味精、食用色素和食用香精等，有的會(huì)添加發(fā)酵粉(泡打粉)。

蒸煮熟化可使淀粉顆粒糊化，吸收大量水分，有助蝦片油炸時(shí)漲大。

硬化可使淀粉顆粒變成非常非常小的格子，把糊化時(shí)吸收的水分包裹在格子里，有助蝦片油炸時(shí)漲大。

通過(guò)干燥除去多余的水分，可使蝦片在保質(zhì)期內(nèi)(24個(gè)月)不變質(zhì)，同時(shí)保留淀粉顆粒格子中的水分，有助蝦片油炸時(shí)漲大。

蝦片油炸時(shí)，蝦片中淀粉顆粒小格子里的水分在高溫下，非常快速汽化，并從蝦片中淀粉顆粒小格子里噴射出來(lái)，淀粉顆粒迅速漲大，使蝦片漲大；有的人為了使蝦片漲得更大，可是會(huì)在配料中添加發(fā)酵粉，通過(guò)發(fā)酵粉受熱產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w使蝦片漲大。

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