謝邀回答。在我的鹵水經(jīng)驗(yàn)中，大多數(shù)的香料都有顏色，也許單一的香料看不出來(lái)，將它粉碎放入水中，顏色會(huì)非常的明顯，對(duì)于鹵制食品也有上色功能。也許小伙伴們會(huì)問(wèn)，一般都使用整顆香料怎么會(huì)粉碎使用？我的經(jīng)驗(yàn)是：香料粉碎后用最大好處便是每鍋鹵水都可以添加，可以保證每一鍋鹵貨味道統(tǒng)一，這種效果是整顆香料達(dá)不到的，并且粉碎以后的香料容易出味道，用量就比較小，所以比較節(jié)省成本。但是它也有缺點(diǎn)，香料粉碎后有著色功能，對(duì)于熟食成品顏色有特殊要求的，要慎重使用。

言歸正傳，大多數(shù)香料雖然有著色功能，但是畢竟不是主要功能，下面說(shuō)幾個(gè)賦予食品顏色功能比較強(qiáng)的香料。

姜黃

姜黃是姜科姜黃屬多年生草本植物，香料中一般取其地下根莖作用調(diào)味品。

味道：嘗之有辛辣略帶有橙味，回味苦，聞起來(lái)有胡椒般的香氣。

作用：1.調(diào)味，常和胡椒搭配，能很好的增加胡椒的香氣。2.可以使食材染上金黃的顏色，這在南方鹵水中用的比較廣泛，如鹽焗雞等。3.有一定的抑菌作用，延緩食物腐敗變質(zhì)。

梔子

梔子又叫黃梔子，也有叫紅枝子，烹飪中用其干燥的果實(shí)作為調(diào)味品。

體型：呈紡錘型，表面顏色紅黃或者棕紅，表面有六條棱，皮比較薄。

味道：聞起來(lái)味道很小，嘗之有甘草味，回味苦。

作用：主要用于調(diào)色，使鹵水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香鹵水中。使用時(shí)盡量不要直接丟入鹵水里面，長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，容易腐敗鹵水。可用梔子熬成梔子水使用。

紫草

紫草科紫草屬植物的統(tǒng)稱(chēng)，一般用它的干燥根用來(lái)賦色。

作用：常用在紅油辣椒油中，或者川味火鍋料的熬制中，它的顏色紅潤(rùn)，使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時(shí)要注意，不要添加過(guò)多，一斤油也就一兩克左右，過(guò)多顏色會(huì)呈紫色。

藏紅花

作用：烹調(diào)中也以賦色為主，因價(jià)格昂貴，使用范圍和用量都不大，這里不做具體介紹。

紅曲米

紅曲米雖然不是香辛料家族中的一員，但是烹調(diào)中經(jīng)常會(huì)用到，也常常和香料搭配用于鹵水當(dāng)中。

紅曲米是用稻米等原料用紅曲霉菌發(fā)酵而成。

體型：狀如碎米，多為不規(guī)則的顆粒。

作用：烹調(diào)中常泡水或者磨成粉末來(lái)著色。使成品顏色呈暗紅色，使用過(guò)多，會(huì)使成品過(guò)于艷麗，所以我常常和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。

注意：在制作鹵水中也不要直接加入紅曲米，可以熬成紅曲米水調(diào)顏色?；蛘咴谠牧响趟畷r(shí)加入，以便于原材料上底色。

寫(xiě)在最后

以上就是我總結(jié)的五種上色的香料經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有指導(dǎo)作用。如果小伙伴們還有其他香料推薦，也歡迎在下方評(píng)論區(qū)留言補(bǔ)充。

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