餐飲好做嗎？

疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)將如何破局

新冠肺炎疫情防控應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別由一級(jí)調(diào)整為二級(jí)，各行各業(yè)有序復(fù)工，但餐飲業(yè)何時(shí)全面恢復(fù)堂食仍不可預(yù)期。有數(shù)據(jù)顯示，去年春節(jié)假期（除夕至正月初六），全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額10050億元，今年同期卻幾乎顆粒無(wú)收。

錯(cuò)過(guò)了傳統(tǒng)的春節(jié)餐飲旺季，當(dāng)前很多餐飲企業(yè)主正努力自救，在有限恢復(fù)堂食的同時(shí)，加大投入做大外賣配送，有的原本只做正餐的酒店開(kāi)發(fā)外賣工作餐、凈菜配送。與此同時(shí)，一些新興的餐飲電商在創(chuàng)新式服務(wù)中找到了增量，自嗨鍋線上火爆、蔬菜配送增加“廚房小白”套餐，小火鍋配送迎來(lái)新的春天……記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，換一個(gè)角度來(lái)看，疫情，正在倒逼我市餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨困局

3月5日店老板說(shuō)從今天開(kāi)始恢復(fù)營(yíng)業(yè)，不過(guò)店里除了我和兒子，另外只有一個(gè)用餐客人。在疫情發(fā)生以前，這家店生意不錯(cuò)，這個(gè)點(diǎn)有很多人來(lái)店吃早餐。“店里原本有6張大桌子，現(xiàn)在只放了3張。”店老板說(shuō)，現(xiàn)在大家早餐一般都在家自己解決，能不出門吃還是盡量不出門。

疫情發(fā)生后，酒店一直休業(yè)。直到上月底，她仍在家辦公。“2月初期，我們酒店餐飲部曾開(kāi)展過(guò)一段時(shí)間的公益活動(dòng)，為復(fù)工復(fù)產(chǎn)的一些本地單位、企業(yè)免費(fèi)提供愛(ài)心午餐。”她說(shuō)，這場(chǎng)公益活動(dòng)持續(xù)了一周因?yàn)槟承┰虮黄韧Ｖ埂：髞?lái)，由于自費(fèi)定餐的人數(shù)不足，為節(jié)省開(kāi)支，酒店暫停了配送外賣服務(wù)，員工們各自在家待業(yè)。

疫情防控期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，在損失營(yíng)業(yè)收入的同時(shí)，還需承擔(dān)多項(xiàng)成本費(fèi)用支出，可以說(shuō)，餐飲企業(yè)因疫情影響可謂雪上加霜。

按照慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般都會(huì)儲(chǔ)備平常營(yíng)業(yè)期間3～5倍的食材。如果食材臨近保質(zhì)期還沒(méi)銷售出去，店家除了承擔(dān)儲(chǔ)存成本外，還得承擔(dān)食材過(guò)期的損失。市區(qū)豪客來(lái)牛排館便遇到了這樣的問(wèn)題。“雖然最近的日配送量從以前的30余單增加到50余單，但由于不能經(jīng)營(yíng)堂食，總體銷售額跟正常經(jīng)營(yíng)時(shí)的量相比嚴(yán)重下滑。她說(shuō)：“原本為了應(yīng)對(duì)二三月份的餐飲旺季，我們春節(jié)前儲(chǔ)備了大量食材，現(xiàn)在保質(zhì)期臨近，卻仍有大量庫(kù)存，如果處理不掉，過(guò)期了實(shí)在可惜。”

餐飲業(yè)取消堂食，外賣訂單數(shù)量下降，營(yíng)業(yè)量的減少對(duì)餐飲從業(yè)人員就業(yè)也帶來(lái)直接影響。之前春節(jié)過(guò)后門店員工大多返工，可是按照目前的經(jīng)營(yíng)狀況，每天店里只需安排兩個(gè)人上班，一個(gè)接單，一個(gè)負(fù)責(zé)廚房，其他員工只能先待崗。

外賣配送啟動(dòng)“加速鍵”

線下人流的驟減乃至消失帶來(lái)的沖擊，倒逼不少餐飲企業(yè)與電商聯(lián)手合作，尋找新的出路。

曾有人做過(guò)一項(xiàng)調(diào)查：疫情結(jié)束后，你最想吃的是什么？授受調(diào)查的大多數(shù)人將選票投向了火鍋。非常時(shí)期，火鍋外賣啟動(dòng)了“加速鍵”。

確認(rèn)送餐地址后，訂單交由后廚出品，然后通知外賣裝袋，員工們相互配合默契，工作流程井然有序。非常時(shí)期，眾多餐飲企業(yè)尤其是火鍋品牌通過(guò)外賣發(fā)力自救，通過(guò)“無(wú)接觸配送”的方式，成為他們目前主要的經(jīng)營(yíng)方式。雖然與平日銷售額相比，這些天的營(yíng)業(yè)額仍然處在較低水平從2月19日開(kāi)始申請(qǐng)上線火鍋配送業(yè)務(wù)，到現(xiàn)在還處于摸索階段，只要物真價(jià)實(shí)，性價(jià)比高，相信生意一天天會(huì)好起來(lái)的。

疫情影響下，方便食品成了進(jìn)不了館子的人們最快速的解饞方式。眼下，方便面、酸辣粉、自熱小火鍋等方便食品超市熱銷，各大電商平臺(tái)也常常賣斷貨。疫情發(fā)生后，蔡紅亮發(fā)動(dòng)全體員工支援抗疫一線，還聯(lián)合知名電商主播薇婭，前后為武漢捐出35萬(wàn)份自嗨鍋產(chǎn)品。今年2月，自嗨鍋銷售總額首次破億元，線下銷售也有了明顯增長(zhǎng)。自嗨鍋近期還在熱播電視劇《安家》中露臉。在自嗨鍋天貓旗艦店，店鋪已獲得172萬(wàn)粉絲，《安家》同款6桶套裝近一個(gè)月來(lái)銷量達(dá)到3.7萬(wàn)單次；京東旗艦店粉絲量也達(dá)到了85萬(wàn)，其中一款網(wǎng)紅小火鍋的評(píng)論近24萬(wàn)人次。

發(fā)現(xiàn)，疫情防控期間，餐飲業(yè)電商新業(yè)態(tài)迎來(lái)了加速期。如本地生鮮電商品牌蝦笨鮮生，今年春節(jié)期間的訂單量比平時(shí)增長(zhǎng)3倍，截至3月3日，蝦笨鮮生每日訂單量均超2000單。在疫情防控初期，下單用戶數(shù)超過(guò)2.4萬(wàn)戶家庭，2月份新增用戶注冊(cè)量1.7萬(wàn)人，春節(jié)至今訂單數(shù)量達(dá)7.43萬(wàn)單。

受疫情影響，市區(qū)從不做外賣的部分高端酒店品牌餐廳開(kāi)啟“線上下單、無(wú)接觸配送”的自救模式，如今加入該行列的星級(jí)酒店越來(lái)越多，并推出一系列價(jià)格親民的套餐。2月中下旬開(kāi)啟外賣特惠月活動(dòng)，西餐、甜品、小炒、簡(jiǎn)餐等各個(gè)品類都有。3月3日，隨園小館外賣配送正式登陸美團(tuán)平臺(tái)。“自2月中下旬我們啟動(dòng)外賣配送和無(wú)接觸自提服務(wù)后，現(xiàn)在日均可接百余單。”國(guó)貿(mào)景瀾大飯店?duì)I銷企劃部負(fù)責(zé)人袁銓向記者表示，“市民線上消費(fèi)需求還會(huì)一直持續(xù)，等到疫情結(jié)束，我們酒店還將考慮保留配送自提方式”。

各方攜手助餐企轉(zhuǎn)危為機(jī)

“如果不能采取有效應(yīng)對(duì)措施，這次疫情對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)就是一次大洗牌，疫情對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的影響，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，向好趨勢(shì)肯定不變，只是在餐飲產(chǎn)品、服務(wù)方式、消費(fèi)需求等方面會(huì)發(fā)生改變。此外，餐飲行業(yè)對(duì)于環(huán)境安全、食品安全以及公共安全的警惕性會(huì)增強(qiáng)，抗壓能力、創(chuàng)新能力、研發(fā)能力都會(huì)在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中體現(xiàn)。對(duì)企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)而言，如對(duì)突發(fā)事件的預(yù)防、預(yù)警以及應(yīng)對(duì)，包括企業(yè)如何在突發(fā)事件中生存下來(lái)，此次疫情對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，換個(gè)角度來(lái)看，也是很好的成長(zhǎng)和學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，盡管同時(shí)會(huì)淘汰一批不具備抗壓能力或食品安全防控能力不高的餐飲店。

如何引導(dǎo)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，培育新業(yè)態(tài)？2月28日下午，市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和餓了么兩家網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)平臺(tái)，推出助力本地生活服務(wù)商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn)若干措施，助力本地生活服務(wù)小餐飲、小商戶完成從線下到線上的升級(jí)。

兩大生活電商平臺(tái)從暢通渠道助力復(fù)工、技術(shù)升級(jí)保障安全和生態(tài)培育呵護(hù)民生三個(gè)方面，助推本地生活服務(wù)小餐飲、小商戶開(kāi)展工作餐直送、推廣酒店品質(zhì)外賣、推行“無(wú)接觸”“安心碼”，鼓勵(lì)市區(qū)生活服務(wù)商全品類上線。通過(guò)落實(shí)傭金適度減免、發(fā)放復(fù)工“流量紅包”商戶補(bǔ)貼、追加高額度的專項(xiàng)助力資金和升級(jí)專業(yè)培訓(xùn)等惠民政策，幫助商戶轉(zhuǎn)危為機(jī)。

“在疫情防控階段，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)是最好的解決復(fù)工復(fù)產(chǎn)的方式。我們主動(dòng)聯(lián)系美團(tuán)等線上平臺(tái)，希望他們出臺(tái)更多優(yōu)惠政策，協(xié)助我市中小餐飲企業(yè)共渡難關(guān)，為企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供潤(rùn)滑劑。”市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為幫助我市餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)以及轉(zhuǎn)型升級(jí)，該局采取分類管控多舉措的工作模式。如采取“臨時(shí)團(tuán)餐備案”，助推大中型餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型團(tuán)餐配送；通過(guò)“線上辦、不用跑”，助力小餐飲有序恢復(fù)經(jīng)營(yíng)；借助“無(wú)接觸、安心卡”，指導(dǎo)線上外賣規(guī)范恢復(fù)經(jīng)營(yíng)秩序等。至3月5日，全市共辦理臨時(shí)團(tuán)餐配送備案99家，每餐最大供餐量達(dá)43585份，為解決企事業(yè)單位復(fù)工復(fù)業(yè)餐飲需求提供了有效支撐。

據(jù)了解，截至目前，所有縣市區(qū)均已逐步有序恢復(fù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)，小餐飲已復(fù)工數(shù)19894家，網(wǎng)絡(luò)訂餐復(fù)工數(shù)8127家。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，外部的救援更多是應(yīng)急性的，要想在這場(chǎng)戰(zhàn)“疫”中活下來(lái)，餐飲企業(yè)更需要自救“挺過(guò)去”。

“3月7日，酒店公眾號(hào)線上餐廳上線了，雖然有些遲，但我相信這一定是今后經(jīng)營(yíng)的一個(gè)努力方向。大酒店一樣，市區(qū)不少餐企已將配送服務(wù)列入經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。

從目前市場(chǎng)狀況看，短期內(nèi)，進(jìn)軍線上將成為餐飲行業(yè)的一條出路。在疫情防控期間，餐飲企業(yè)可以借助外賣平臺(tái)的利好措施，尋找更適合的方式，突破難關(guān)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，線下與線上雙線發(fā)力，有望成為多數(shù)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵。一方面，線上業(yè)務(wù)可以加大企業(yè)品牌的曝光率，另一方面，線下良好體驗(yàn)可以為線上外賣導(dǎo)流。線上線下雙渠道發(fā)力，也可以提高餐飲行業(yè)對(duì)于類似突發(fā)事件的抵抗力。

這次疫情對(duì)消費(fèi)者來(lái)言，食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題，食材可追溯、食材品牌化或?qū)⒊蔀樾乱惠啿惋嬌婧透?jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，餐飲業(yè)也將朝著更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級(jí)的方向發(fā)展。

餐飲是民生行業(yè)，逐漸恢復(fù)是可以看到的，但它不會(huì)是原路返回。洗牌后的餐飲市場(chǎng)一定會(huì)加速專業(yè)化的進(jìn)程。