學廚師需要哪些基本功？

現在有很多年輕廚師，剛剛學會一些廚藝的皮毛就想要成為掌管后廚的大家長，結果屢戰屢敗。歸根結底，其實根源就是因為沒有打好堅實的基本功，因為只有根基穩固了，才能長出茂密的枝干和成熟的果實。下面我們先從廚藝的基本功說起。

廚藝基本功都有哪些？烹飪基本功大概有以下8種：一、刀工技術 刀功是廚藝一個很關鍵的部份，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。 通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種，如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。 要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的 技法真是窮一生難以盡學其技。

二、投料技術三、上漿、掛糊技術四、掌握火候技術五、勾芡潑汁技術六、調味的時間和數量掌握技術七、翻勺技術和裝盤技術 勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。 勺功根據所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

如何打好基本功？一、保持良好的正確的學習態度 在平時的練習中，要確認目標，并向著目標努力。學習態度對于是否能達到目標起到決定作用。 從粗加工到精加工的過程中，你可以了解到很多應該明白的道理，這個時候立下的志向往往就是人生的目標。二、勤奮練習 從小老師就告訴我們勤奮是一件難能可貴且必不可少的品德。“天道酬勤”，作為廚師，擁有令人羨煞的基本功才是硬道理。刀功多練，烹飪技術在平時烹制過程中也要注意規范。

三、不要過度依賴高科技廚房設備 隨著科技的迅速發展，現在廚房設備及烹飪技術都得到不斷更新與發展。 不斷出現的新型設備讓很多年輕廚師都開始弱化基本功，總使用高端設備進行最普通的料理，這樣雖然可以減少時間成本，但是作為廚師，手藝精湛才是職業生涯的亮點。四、聽取前輩意見及經驗 在從廚過程中，會遇到很多良師益友，他們可以在廚師的道路上給你很多經驗與意見，這個時候選擇虛心接受并認真琢磨的才是聰明的人，經驗總歸是經驗，是經過不斷嘗試之后的結果，對于廚師新手來說，是再好不過的禮物。

一位合格好廚師，必須做到以下幾點一、對國家民族 任何人都有自己的國家和民族，作為職業廚師，首要的一條就是要熱愛自己的祖國、忠于自己的國家，只有樹立這樣的信仰，將國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才具備了基本的職業道德。二、對職業 廚師是一門職業，要想把它做好、做出成績，不是一件容易的事，對待這個職業首先自己要尊敬它。也就是說，首先自己要喜歡并熱愛這個行業。因為，就職業而言，沒有高低貴賤之分，如果自己都看不起，不喜歡，又怎么談到敬業愛崗呢？既然選擇了廚師，就要把它當事業，當學問來做，你才會感到充實、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一番事業。三、對顧客 對待顧客，首先要真誠服務，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發自內心的熱情和真誠的服務才可能使客人感到親切和愉快，使其達到滿意為標準。因為客人來自四面八方，飲食習慣也千差萬別，做為廚師，要盡可能根據客人的喜好，來調整你的菜品，盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意，企業才有效益，你的工作才能得到別人認可。

四、對師父 廚師這個職業千百年來是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說法。這句話語雖然簡單，但一針見血的說明了徒弟應該如何對待師父。 首先，要尊師重道，虛心學習。因為，廚師學藝大多是靠師父手把手教的，即使我們這些烹飪學校畢業的學生，到餐廳工作時，還是要跟師父學習從書本上學不到的技術和更好的經驗。只有對師父尊敬并不厭其煩的虛心的學習，師父才愿意主動將自己的所學傳授給你。 其次，在跟師父學徒期間，一定不能偷懶或耍小聰明，如果只想收獲而不想負出，那么你就不可能學到師父的精華部分，也不可取得多大的成績。作為學生的我們要知道“一日為師，終生為父”的道理，應該尊敬，應該感謝，應該回報師傅。五、對同事 任何一個飯店都是一個集體，任何一個廚師都有其相處的同事。同事間相處的好壞會直接會影響到企業或個人的發展。那么如何與同事和睦相處呢？ 大家要團結互助。俗話說：“三人行，必有我師”。任何人都有其長處，特別是做廚師的，一個人不可能所有的技術都會，也不可能將廚房所有的工作都由你來完成，大家必須相互配合，才能完成上級下達的各項任務和指標。所以，對待同事一定要團結友善，互相學習。才能共同發展，共同進步。

六、對廚藝 眾所周知，作為職業廚師靠的是廚藝。廚藝，就是廚師的手藝，手藝的好壞，是決定一個人是否能成為名師、大師的重要標志。那么，做為職業廚師如何對待自己的廚藝呢？ 首先，應具備扎實的基本功。廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。所以作為現代廚師提高基本功水平是相當重要的。 其次，應具備一定的文化知識。現代社會飛速前進，對傳統烹飪業提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現代媒體，如報刊、雜志、互聯網等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰。所以，作為現代廚師不僅要從師父那里學到技術，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關的原料學、營養學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質和競爭力。 再次，應具備超強的創新意識。一個再好的品種，只能適應當時，如果長期不變，必然會使人們產生厭倦，從而影響到企業發展。因為現在的餐飲業已從傳統的“賣方市場”轉為“買方市場”，從過去的食品決定客人變為現在的客人決定食品，這是從根本上發生了變化，那么就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味，形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創新，只有具備敢于創新的思想，廚藝才會進步。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。 最后，應具備一定商業素質。也就是所謂數字概念。廚師能否在日常工作中掌握各種數據呢？如上客率、毛利率、成本費用、營業狀況等等。我認為：不懂數字的廚師，只不過是一臺簡單工作的“機器”。這話可能聽著不順耳，可仔細想想是有道理的。因為，做為現代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時掌握這些數字的變化，那么你如何去準備原料，如何控制成本，如何為企業創造利潤呢？所以，不具備商業素質的廚師，是不合格的廚師。

七、對自己 對自己首先要講誠信，不論是企業還是個人，一旦你作出了對社會或對他人的欺騙行為，就會遭到別人的反感，從而不愿與你打交道，那你就會失去很多好的發展機會。 其次對自己要勤奮努力，嚴格要求。因為任何一個成功人士都不是一帆風順的，都要吃別人吃不了的苦，受別人受不了的氣，干別人干不了的活。只有比別人付出的更多，收獲的才會更多。每個人每天都要給自己提要求，哪怕進步一點，日積月累，最終一定會創出成績，干出名堂。還有在人品、職業道德方面應加強修養，做一個有好廚藝、有好廚德、有好廚績的“三好廚師”。 大家既然選擇了這個行業，就要努力的用心去對待，用實際行動去發展，用認真的工作態度去珍惜，通過自身的努力，一定可以創造出自己輝煌的明天！