炭烤魚腌制配方？

主料：

鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。

輔料：

黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。

料頭：

蒜粒25克，姜粒15克

調料：

泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

燒烤料：

秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。

秘制燒烤油及秘制老油配方制作：

做法如下：

A．燒烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。

制作方法:

1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來瀝干水分，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘后，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤油。

B．老油的制法.

原料：

菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。

制作方法:

1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆里浸泡10分鐘，最后撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分鐘，然后再撈出來瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒干時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最后過濾出料渣即得老油。

制作方法：

（1）鯉魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內臟沖洗干凈，然后在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。

（2）將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最后才撒燒烤粉）。

（3）往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。

（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。