你知道的飯店的后廚背著客人會做哪些事情？

你知道的飯店的后廚背著客人會做哪些事情？

以前有很多野生動物是允許吃的，這些野味有些是客人帶來，讓我店代工，有的是本店自購。以名菜龍虎鳳為例，龍是蛇，虎是貓，鳳是雞，當然食材都是野生的，由于名貴，我在后廚也僅做過幾次。

這道菜其實是湯菜，熬出來的湯水潔白如奶，醇香滑喉，令人回味無窮。我怎么知道的，就是偷吃了，湯水熬好后，先舀出部分，后廚每人分一碗品嘗。然后加入開水，倒入牛奶，加鹽，味精，湯水又奶白如初。

果子貍，這個是養(yǎng)殖品種，由于非典，早已經消失。如果有客人點紅燒果子貍，我店會有專人從籠子里抓出，裝在網袋里在食客面前過稱，接著進入后廚偷龍轉鳳，貍貓換太子。

冰箱貨只要時間不太久，做出來和現宰沒有什么不同，為保險起見，我是把果子貍焯水2次，再翻炒10多分鐘，分多次加入料酒。到了這個步驟，就算是天師鐘馗也分不清食材是什么么鬼。

如果客人要求加辣，哪就太好了，我店非常喜歡客人加辣椒，果子貍除了四只爪，可以換上其他食材。爆香姜蔥蒜泡椒，加入豆瓣醬炒出紅油，加生抽老抽料酒，倒入食材紅燒。上桌后客人根本上吃不出是啥肉做的，大快剁頤之余，連呼過癮。

靠著這招，我品嘗到了養(yǎng)殖的駝鳥，鱷魚，鴯鹋，孔雀，石金錢龜等等。唯一不能下手的是清蒸魚，無論河鮮或深海魚，少了一點都看得見，沒必要冒這個險。

這只是早期行為，當年的我剛入行，當然是什么都想品嘗一下。現在是老員工了，吃的反而簡單，特別是夏天，經常是青菜白粥應付一餐。

當年允許簽單，社會風氣不太好。具體體現就是服務員經常被客人摸摸捏捏，強行灌酒。有一次，負責7號包房的英子被惹毛了，每進后廚傳一道菜，必吐一口口水在菜里，大家默不作聲，有些人確實太壞了，該享受如此待遇。

至于說蔬菜不洗，這是以訛傳訛，只不過洗的方法和家庭洗法不同。以大白菜為例，先全部切段，然后倒入第一個清水池攪拌幾下，再撈到第二個池子，第三個池子。這就算洗干凈了，所以，運氣差的客人會吃到蟲子，雜草之類。

廚師炒菜，有時會不小心把食材弄到鍋外，這個時候是撿起扔里鍋里。不要嫌棄灶臺臟，炒菜時放長流水一直沖著，比菜板干凈得多。廚師服膀臂處有一個小口袋，插有一勺子，試菜專用。至于說試味道后不洗，我還沒有見過，不沖洗會影響口感，造成誤判。

網上還有很多人說，飯店會把剩菜整理給下一桌客人，這就更加離譜。你去看看服務員怎么收拾桌子，盤子的菜不管剩下多少，一古腦兒倒入大盆，碗同樣操作，最后把骨頭雜物倒入盆，收拾下一桌。

一個服務員至少要清理十張八張桌子，工作量可不小，盤子里剩什么基本上看也不看，直接倒入大盆。老板是不會出現在這里，更別說指揮服務員怎么處理剩菜。

服務員收拾包房，大廳。后廚也不閑著，清洗鍋具，蓋好調味品，拖干凈地板，才能吃員工餐。一般由刀工做員工餐，給他一個機會練練手。飲食行業(yè)慣例，包一日三餐，福利好的還提供宿舍。

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