哪款烤箱比較好？

小窩是一只任性的廚電廚具買買買狂魔，烘焙入坑8年，因為有在專業(yè)西點烘焙學校學習過，專業(yè)廚房的商用烤箱也摸過不少，而我自家使用的家用烤箱也換了6臺。從300元檔的機械式入門級烤箱到4000元檔的蒸烤一體機都玩過了，對這個問題還是挺有發(fā)言權(quán)的。

本文很長，干貨多，對您的家用烤箱選購和使用一定會有幫助，請不吝點贊收藏再慢慢閱讀。

入門級臺式烤箱選購

我的烘焙類帖子下面經(jīng)常看到有人問微波爐能不能做啊？有點兒好笑又好氣

不行！微波爐不能代替烤箱！它們的工作原理完全不一樣！不不不，帶燒烤功能的微波爐也！不！行！

請你斷了用微波爐做蛋糕的念想，去買一臺基礎功能齊全的家用型臺式電烤箱，無需安裝即插即用，也花不了多少錢呀。

說起來現(xiàn)在的入門級烤箱，比起當年我剛?cè)肟訒r的可是好上太多了，回想當年，上下管能分開調(diào)節(jié)溫度、有爐燈和熱風就算得上高級貨，而這些現(xiàn)在都幾乎已經(jīng)是標配了。

那么怎樣才算是“一臺基礎功能齊全的家用型臺式電烤箱”？如果你對烘焙的追求不僅僅停留于烤肉烤餅干，而是希望做出豐富多彩的西點，結(jié)合目前市場行情和實際所需給出以下幾點建議：

1、最低限度30L以上，內(nèi)部至少分為3層卡位；

2、搪瓷內(nèi)膽（其實沒幾個人真能把鍍鋅板內(nèi)膽用到脫皮釋放有害物質(zhì)的程度，但關鍵是鍍鋅板沾了油污有點兒難清潔，建議還是加一點錢上搪瓷吧）；

3、有爐燈、熱風、發(fā)酵、轉(zhuǎn)叉（現(xiàn)在基本上都有了）；

4、上下加熱管最好可以獨立開關，分別控制。另外發(fā)熱管如果是U型、M型、O型管等，會比上下各兩根直管加熱更均勻。

至于電子式控制不管在溫度和時間的控制上都比機械式控制要準確得多，但價格也貴不少，如果你不打算花太多的錢那就還是買機械式好了，因為我們還可以用爐內(nèi)溫度計和電子計時器來開外掛啊！

對于我個人而言，第一臺入門級是鍍鋅內(nèi)膽的長帝，后來換了美的的搪瓷內(nèi)膽，價位都在300左右。這里只隨手舉兩個例子。具體購買的時候自己看看是否符合上邊提出的1234點就可以啦。

美的（Midea）T3-L326B

https://item.jd.com/2375700.html?cu=true&utm_source=kong&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_1001542270_2010990303_0_1904022090&utm_term=5967f33e3d7d4049895c279dab0c622a

▲ 200元檔：美的（Midea）T3-L326B，單層玻璃門，鍍鋅內(nèi)膽，32L，入門最低限度建議買這樣兒的。

美的（Midea）T3-L324D二代

https://item.jd.com/5248778.html?cu=true&utm_source=kong&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_1001542270_2010990303_0_1904022090&utm_term=a8047d15f3cc43b883198835f22d9350

▲300元檔：美的（Midea）T3-L324D二代，這臺就是小窩家把鍍鋅內(nèi)膽長帝淘汰以后入的第二臺烤箱，倒是出乎意料的好用，溫控也挺準，陪伴我度過了相當長一段烘焙入門的時光。這款可以看作是上面那款的一個小升級版本，除了配色不一樣，還把門升級成了雙層玻璃門。以上這兩款美的都不超過400元，是入門比較合適的價位。

中檔臺式烤箱選購

當你把預算提高到500~1000元區(qū)間，就可以去選擇溫控更準的電子控溫烤箱，熱風循環(huán)更給力的背熱風，以及可以把眼光放到38L~42L的更大容量烤箱上了。

長帝（changdi）CRWF32PDJ

https://item.jd.com/3923986.html?cu=true&utm_source=kong&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_1001542270_2010990303_0_1904022090&utm_term=409334710e414b17a1baef8081e119ba

▲500元檔：講到入門款到中檔檔位的家用烤箱，肯定繞不過長帝這個專攻烤箱的品牌，長帝（changdi）CRWF32PDJ，雙層玻璃門，電子控溫，搪瓷內(nèi)膽。如果能把預算提高到500左右，這款算是很理想了。

長帝 CRWF42NE

▲1000元檔：長帝 CRWF42NE 不知道為什么京東沒有賣這款，鏈接就不插了大家可以自行某寶搜。這款還挺經(jīng)典的，前兩年的大熱門款，42L的大容量，搪瓷內(nèi)膽，背熱風。我家有過一臺，雙十一的時候價格估計可以做到八九百？還是很超值的。

我家前后有過4臺普通烤箱，涵蓋上面舉例中的幾種類型。最終都淘汰了，今年年初終于升級到蒸烤一體機。目前家里在服役的有兩臺臺式蒸烤一體機，一臺凱度的R8春節(jié)前入手，用得很滿意前兩個月又入了他家升級的新款SKY。

講到蒸烤一體機就無可避免地超出題主的1000元預算了，但由于實在是用得比普通烤箱爽太多，把自家蒸烤箱的一些使用體驗一并發(fā)在這條回答下面吧。

過完入門階段，強烈建議上蒸烤箱！！！！

關于蒸烤箱的前言

關于蒸烤箱，這其實已經(jīng)是小窩寫到的第三篇了。小窩把普通烤箱升級成蒸烤箱也就是最近一年的事情，在此之前也曾糾結(jié)過“買蒸烤一體機比較好，還是蒸箱+烤箱各一的組合比較好”這樣的問題，用上蒸烤一體機之后完全是大型真香現(xiàn)場，因為 “蒸烤一體”的意義，遠非簡單地等于一臺蒸箱+一臺烤箱，而是能夠賦予料理更多的可能性，帶來全新的烹飪體驗。

https://www.zhihu.com/question/59390509/answer/661115961

很多現(xiàn)實中網(wǎng)絡中的朋友都被小窩種草購入了同款R8，但我的留言區(qū)里也還是時常有收到網(wǎng)友們疑惑的聲音，畢竟家用蒸烤箱在中國市場是近幾年才興起的新事物，一些網(wǎng)友對于蒸烤箱技術(shù)和質(zhì)量是否成熟可靠還有疑問，因此更傾向于傳統(tǒng)烤箱+獨立蒸箱這樣看上去似乎更可靠的組合，也是可以理解的。

但事實上蒸烤箱在專業(yè)廚房里早已經(jīng)不是新鮮玩意兒，而是由來已久，技術(shù)和質(zhì)量早已成熟穩(wěn)定，并且已經(jīng)是被廚師們公認的廚房神器。

專業(yè)廚房里的商用萬能蒸烤箱，多見的品牌是RATIONAL德國樂信。至于價格嗎emmmm也就5W起步吧

這里摘錄整理一段《現(xiàn)代主義烹調(diào)》中關于蒸烤箱的文字：（對，就是那套售價3000多塊錢的烹飪界神書，小窩家里有一套用于鎮(zhèn)宅）

https://item.jd.com/12056365.html?cu=true&utm_source=kong&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_1001542270_2010990303_0_1904022090&utm_term=40e35e8c60aa4d7c8ab6cc5bd800d7ff

“濕控”是現(xiàn)代烤箱的典型特征

廚師們都深知加熱時保持食物濕度的重要性。水分控制，正是我們用錫紙包裹土豆烘烤、在砂鍋上面蓋上蓋子、以及在密封袋里烤、燉和調(diào)味的原因，我們需要采取各種各樣的手段來抵消熱空氣干燥對食物造成的失去水分的影響。

控制食物內(nèi)部和外部水分的能力是現(xiàn)代烤箱技術(shù)與早期技術(shù)的區(qū)別。普通的烤箱通過加熱爐腔內(nèi)的空氣，進而達到加熱被包裹在這些熱空氣中的食物。蒸烤箱的問世，則使我們能夠調(diào)節(jié)爐腔內(nèi)的熱空氣中的水分含量，進而影響到被烹調(diào)食物的水分含量。

控制熱度是烹調(diào)中最重要的方面。不過事實證明，熱度只是決定食物烹調(diào)的兩個關鍵因素中的一個，另一個是濕度，即食物周圍空氣中的水分含量。濕度決定著食物的實際烹調(diào)溫度，它對食物表面的質(zhì)地也至關重要，例如脆皮與否。

那么家用蒸烤箱也就是商用蒸烤箱的縮小版本，空間被壓縮，一些精細高端功能也可能被割舍，但只要選擇可靠專業(yè)家電制造商生產(chǎn)的，質(zhì)量與技術(shù)上大可不必擔憂。至于買來不會用，怕吃灰？你不是還有我嗎！

很多身邊的朋友和網(wǎng)友都在小窩安利下入了同款R8。前兩個月有個朋友跟我說凱度新出了個更高端的新款叫SKY，問我意見能不能買。

我看了一下，喲呵，相比R8，SKY的外形更好看，功能上也有升級，主要體現(xiàn)在蒸汽量可以調(diào)節(jié)（分10檔），以及能夠?qū)崿F(xiàn)溫度范圍從50°C~115°C的低溫蒸~高溫蒸，另外，R8只有一個40°C帶蒸汽的發(fā)酵檔，而SKY的發(fā)酵檔可以精確調(diào)節(jié)任何你想要的溫度與濕度。

這些升級的點全都精準戳中我的需求，于是小窩跟朋友說：這誰頂?shù)米。蚁荣I為敬了，你丫等我的測評吧！（鏈接不插了）

開箱

開箱咱們就快速帶過，抓幾個重點來說：淺藍色的烤漆很好看！顏狗絕對可以閉眼入！

外觀圓潤可愛，它的前臉邊框設計蠻妙的，看上去薄而纖巧，實際上烤箱壁還是非常厚的。

SKY的容量是42L，在此前對R8的評測里我已經(jīng)說過這是非常推薦給家庭使用的蒸烤箱大小，爐腔內(nèi)里是食品級304不銹鋼這是蒸烤箱標配了不用多說。共有5層烤架層。標配有兩個烤架，一個搪瓷不沾烤盤，一個搪瓷不沾接渣盤（可以塞進下管下方）。

上管是碳素纖維管，這種發(fā)熱管發(fā)熱更迅速，烘焙中所需的預熱時間將可以大大縮短。兩個爐燈在正上方左右各一，照明范圍更廣。

5U型的下管（我之前寫R8的時候很多人糾結(jié)沒有下管，現(xiàn)在SKY終于有下管了！）可以抬起方便用后清潔，也可以把接渣盤放在它的下方。

蒸烤箱一定要選直噴式的蒸汽系統(tǒng)！也就是機器制造好蒸汽以后直接噴入爐腔，這樣的蒸汽會更均勻細膩。同時SKY的底部還有一個蒸發(fā)盤，用于接收冷凝水加熱蒸發(fā)循環(huán)利用。SKY的水箱是我喜歡的外置設計（不占用爐腔空間，中途加水不需要開門），在蒸烤箱底部，容量較大足有1.3L，一側(cè)有觀察水位的小窗口。同時蒸汽的排汽口也在前端另一側(cè)。

雙層LOW-E玻璃門非常厚實，實測表現(xiàn)中密封性能完美，蒸汽只從排汽口排出不會從門縫逸出。

開關、觸摸式菜單及檔位調(diào)節(jié)的旋鈕都在門把手上。菜單分別為： 蒸烤，風爐，下烤，上烤，上下烤，純蒸，脆烤，發(fā)酵，解凍。右側(cè)上下兩個附加功能為爐燈、熱風循環(huán)。

蒸烤箱工作時，溫度、濕度和時間三個維度皆可通過旋鈕調(diào)節(jié)，濕度范圍10%~100%，溫域相當寬，可調(diào)節(jié)范圍25°C~250°C，工作時間可調(diào)節(jié)范圍1分鐘~3小時。

無論是工業(yè)設計還是功能配置上來說，我都還挺滿意的，家用蒸烤箱做到這份上真的已經(jīng)非常精細和周到了。

而促使我在已有一臺蒸烤箱的情況下還是選擇入手SKY的最重要原因，是SKY的蒸汽量可以自行調(diào)節(jié)了，而發(fā)酵檔的溫度也可以精確到1°C，另外SKY的純蒸功能可以自行調(diào)節(jié)溫度，可以實現(xiàn)低至50°C的低溫蒸，也可以實現(xiàn)高達115°C的高溫蒸。

像我這樣精益求精的烘焙美少女，在濕度和溫度的控制上是非常需要精細化的自定義功能的。因此下面我先說說這些升級的功能，在家庭美食制作當中是如何起到什么作用的。

實際應用

發(fā)酵，給面包帶來了生命

現(xiàn)在網(wǎng)絡發(fā)達，好的面包配方隨便搜，但為什么很多人收藏了那么多的名家配方還是做不好面包？很多網(wǎng)友問過我：為什么自己做出來的經(jīng)常是沒發(fā)起來的死面餅，好一點兒的話也是孔洞粗大組織粗糙的發(fā)糕，冷卻以后硬得能把地上砸個坑。做面包費時費力，折騰一整天就這結(jié)果，實在是太令人沮喪了！

小窩趁著寫這篇文章的機會，也正好跟大家詳細講講家庭自制面包的幾個要點

面包最大的特征是：它是一種發(fā)酵食品，比如一根質(zhì)樸的法棍，它誘人的香氣和美妙的口感，就源自于發(fā)酵。

發(fā)酵是什么？面團里的酵母在適宜的溫度下活性化，面團中占比最重的淀粉，在酵素的作用下適度地分解，部分成了酵母營養(yǎng)來源的糖類，有助發(fā)酵的持續(xù)。為了保持住發(fā)酵產(chǎn)生的碳酸氣體，面筋組織會伸長，面團持續(xù)膨脹，面團整體的物理性呈現(xiàn)為更具適度延展性、黏性及彈性。

除了碳酸氣體之外，發(fā)酵中還會產(chǎn)生酒精和有機酸的化合物等復雜的芳香性物質(zhì)，進而變成令人喜愛的面包香氣

因此，發(fā)酵對于面包的外形、口感和香氣，都至關重要。

專業(yè)人員都知道，發(fā)酵是面包制作中最重要的制程，但同時又是最難掌握難以捉摸的制程。專業(yè)的面包房里有專業(yè)的醒發(fā)箱，能夠創(chuàng)造適宜的溫度和濕度，來實現(xiàn)面包的發(fā)酵管理。但是家庭面包制作中，發(fā)酵是個很大的難題。相信大家都在各種教程里看過用暖氣來升高溫度、用保鮮膜來保持濕度等等方法，這都是不得已的“笨方法”，通常得不到理想的效果。很多人做不好面包，根本原因就在于做不好溫度和濕度的控制。

面包房的醒發(fā)箱，大概長這個亞子

小窩自己每次在站內(nèi)寫面包制作方面的原創(chuàng)，評論區(qū)里也被問過無數(shù)次：“制作過程寫得很清晰了，唯獨還缺少每一次發(fā)酵的時間沒有注明，請問發(fā)酵到底需要多長時間呢？”，我每一次都只能無奈回復：發(fā)酵是否完成請依據(jù)面團狀態(tài)判定，每一個人做面包時都會有不同的出面溫（面團攪打完成時的溫度）和千奇百怪的家庭發(fā)酵環(huán)境，因此所需的發(fā)酵時長不可能有統(tǒng)一標準，只能多做多練習，積攢經(jīng)驗。

但是當我們有了一臺可以調(diào)節(jié)濕度和溫度的家用蒸烤箱，就相當于同時擁有了一臺小型醒發(fā)箱，可以對面團進行標準化的發(fā)酵管理，比起經(jīng)驗主義的原始“笨方法”，為家庭自制面包制程建立標準、做好品控就不再是mission impossible.

現(xiàn)在很多的普通烤箱也帶一個發(fā)酵檔，通常是提供適合面包二發(fā)的40°C左右的溫度，小窩初入烘焙坑的時候家里也用過很長一段時間的這種烤箱，二發(fā)的時候烤箱發(fā)酵檔提供溫度（低端烤箱的溫控通常都不太準，我見過發(fā)酵檔溫度高達45°C的烤箱，這樣環(huán)境下面包發(fā)酵過快，孔洞組織會較為粗糙不均），而濕度要靠自己在烤箱內(nèi)放入一盤熱水來創(chuàng)造蒸汽，通常也是不太夠用的。

小窩早前也用過普通烤箱發(fā)酵檔+熱水的發(fā)酵方法 后來小窩家里擁有了第一臺蒸烤一體機，凱度的R8，也帶一個40°C的發(fā)酵檔，同時蒸烤箱會持續(xù)產(chǎn)生蒸汽往密閉的爐腔里噴，用下來覺得驚為天人，這個發(fā)酵檔為面包二發(fā)創(chuàng)造了完美的環(huán)境，我的面包出品確實有了質(zhì)的提升。

現(xiàn)在這臺SKY的發(fā)酵檔進一步升級：溫度、濕度、時長三個維度均可以自行調(diào)節(jié)，溫度可精確到1°C，而濕度可每10%一跳。那么也就是說一發(fā)和二發(fā)的全部發(fā)酵制程，我們都能利用蒸烤箱來進行標準化的操作了。只要我們再控制好出面溫，一發(fā)和二發(fā)所需的溫濕度都可以是固定的，家庭制作面包也能穩(wěn)定品控了。

這里我用一個很簡單的黃油小面包卷舉個栗子講解一下實操。

高筋面粉：200g

低筋面粉粉：50g

砂糖：25g

鹽：4g

脫脂奶粉：10g

黃油：40g

雞蛋：40g

耐高糖干酵母：4g

水：130g

*此配方出品12個面包卷，42L烤箱烤盤一整盤。

首先我們在打面的時候需要控制好出面溫：優(yōu)秀的出面溫是26°C~28°C，我們需要把攪打時面團摩擦升溫的因素考慮進去，因此一般室溫在25°C~30°C的時候，我們采用5~7°C的水溫，而冬天我一般就直接用龍頭開出的常溫水，夏天室溫較高，我會使用冰渣水。

把配方中除黃油以外的所有材料混合

攪打至面團有一些光澤，面筋初步形成，這時候加入室溫軟化的黃油。黃油切成小塊更容易融入面團。

加入黃油之后繼續(xù)攪打，軟面包一般建議要打到最后的完全階段，即面團有韌勁，可以輕松抻開成薄膜，薄膜的破洞邊緣呈規(guī)則圓形。

這時候可以把面團抱出來，團成一個圓，放入盆里準備進行一發(fā)。

現(xiàn)在是秋天，我做這個面包的時候廚房室溫25°C左右，用了5°C的冰水，打面時間約20分鐘，來測一個出面溫：27.3°C，完美~

蒸烤箱選擇發(fā)酵檔，27°C，濕度70%，45分鐘后面團膨脹到約2倍大，第一次發(fā)酵就完成了。

網(wǎng)傳的那些手指沾些手粉捅一個洞，如果洞不回縮也不坍塌則表示一發(fā)完成，這個經(jīng)驗也是成立的。但因為有準確的溫濕度和時間控制，就不會出什么差錯了。

把一發(fā)過的面團從盆里倒出，看到面團內(nèi)部已經(jīng)形成這種細密的蛛網(wǎng)結(jié)構(gòu)的話心就定了，我們的面包制作已經(jīng)成功一半囖，加油加油。

把面團排氣，分割成12個40g/個的小面團，滾圓，蓋上保鮮膜防止它們變干，讓它們在室溫里進行15分鐘的醒發(fā)松弛。

開始把分割好的小面團整形做成面包卷：拍扁，搟開，三折，然后搟成長條錐形，從大的一頭開始卷起。一一做好擺放在烤盤里，注意留出間隙供面包二次發(fā)酵膨脹。

這時候放入蒸烤箱進行第二次發(fā)酵，相對于一發(fā)，二發(fā)要讓面包表皮不干燥，又要膨發(fā)的好，需要更高的溫度和濕度，二發(fā)的適宜溫度是38°C，80%~90%濕度，時間大概在40~60分鐘。二發(fā)結(jié)束后的面包卷白白胖胖，表面溫潤如玉，不會因為膨脹而使表面出現(xiàn)干裂的痕跡，這都是因為有適宜的溫度和濕度。

將發(fā)好的面包取出，蒸烤箱調(diào)到上下火純烤模式，210°C，等待烤箱預熱的幾分鐘時間，我們可以用來給面包表面刷上蛋液：打散的全蛋液可以加一點水稍微稀釋，然后用羊毛刷刷在面包表層，蛋液可以在烤制過程中給面包形成一個光澤的誘人的棕色表面。

烤箱預熱好后把面包送入中層，高溫度短時間急烤，10~12分鐘左右，面包烤成棕色就可以了。發(fā)酵賦予了面包蓬勃的生命力，在烘烤剛開始的頭幾分鐘，甚至還會再長大一些。

晾涼以后掰開一個看看，組織細膩孔洞均勻。這個面包卷配比簡單也沒有添加豐富的餡料，松軟又清香，十分好吃

那么下面把面包制作中溫濕度控制的干貨知識點再總結(jié)一遍，想在家里做好自制面包的童鞋們記好筆記啦：

1、 通過控制配方中的液體（水、牛奶等）的溫度，來將出面溫控制在26°C~28°C之間

2、 一發(fā)的適宜溫度是27°C，濕度是70%，發(fā)酵時間約45分鐘（如果你的出面溫沒控制好稍微超出，比如達到了30°C出頭，問題也不大，一發(fā)這里縮短時間，可能30分鐘就會發(fā)好了）

3、 二發(fā)的適宜溫度是38°C，濕度是80%~90%，發(fā)酵時間約40~60分鐘

*添加了砂糖黃油的吐司類或者點心類面包都可以參考這個溫濕度。

做面包沒有那么難，最重要的是需要你對溫度和濕度的控制既有概念、也有方法。這也是為什么小窩會把蒸烤箱強烈安利給所有愛好烘焙的小伙伴，因為當你有了“概念”以后，蒸烤箱就是你能找到的最完美“方法”。

希望大家都能開心玩烘焙，成功做面包~

“低溫慢煮”與“低溫蒸”

前文用了很大篇幅講解了SKY在需要精細化控制溫濕度的面包制作中的應用。如果看乏了，硬菜這就來。

猜猜這牛排是怎么做的？

SKY在純蒸模式下，溫度是可以自行選擇的，調(diào)節(jié)范圍在50°C~115°C之間。

五六十度的低溫蒸功能有啥用呢？它可能是一個會被大多數(shù)人忽略的模式：除了用來為已做好暫不上桌的菜肴保溫以外似乎想不到別的什么應用場景。

但是呢，實際上低溫蒸模式能夠提供真空低溫烹調(diào)袋中或在帶蓋的鍋中烹調(diào)相似的烹調(diào)環(huán)境。

我們都聽說過真空低溫慢煮的原理：食物裝入密封袋內(nèi)抽真空，在較低的恒定水溫中進行長時間水浴，使之達到可食用的熟度。這種烹飪方法，由于是使用低溫非常緩慢地加熱食物，最終改變食物的核心溫度，因此可以精準控制食物熟度。比如直接煎一塊牛排，新手大概率會煎廢，但如果有低溫慢煮裝備，熟度掌握一下子就變得毫無門檻了。

我的ANOVA低溫慢煮棒 而在低溫慢煮受熱過程中，食物本身蒸發(fā)出的水分，被留存在真空密封袋里，相對濕度達到100%，進一步的蒸發(fā)就會很快被停止。

而蒸烤箱如果能夠提供低溫汽蒸模式，就可以用于在沒有密封的容器的時候來實現(xiàn)跟低溫慢煮同樣的烹調(diào)效果。在這種情況下，維持適度的水分部分來自蒸烤箱，而不是全部來自食物。當我們想要使一些模制食物（如果放入真空袋會被破壞形狀，比如餡餅、布丁等）或者一些過于大塊的食物（太大了以至于無法放入真空袋，比如整只雞）達到類似于真空低溫烹調(diào)的效果的時候，低溫汽蒸烹調(diào)就非常有用了。

——我知道真空低溫慢煮大家聽得多了，“低溫蒸”的概念也許還是第一次聽說。但別以為這是我瞎掰，本節(jié)內(nèi)容同樣參考自《現(xiàn)代主義烹調(diào)》中關于萬能蒸烤箱的章節(jié)。

所以，本節(jié)開頭的牛排確實就是應用到了SKY的“低溫蒸”功能啦！提到低溫慢煮，一般會首先想到牛排吧！小窩也是一樣，那么根據(jù)上述理論，蒸烤箱的低溫蒸功能，本質(zhì)上就是沒有真空包裝的低溫慢煮。讀過《現(xiàn)代主義烹調(diào)》，我決定來試一試低溫慢蒸的牛排是否同樣美味

這是從店里淘來的寶貝，M7的和牛板腱，好東西。3CM的厚切因為有近350g了，實在是一次吃不完，所以下面演示的是對半切過后的一條（原諒單身狗吧）。牛排放在烤架上送入蒸烤箱中層，按照往常低溫慢煮的經(jīng)驗，低溫蒸的時候我同樣選擇了55°C，60分鐘。

這是低溫蒸結(jié)束的樣子，灰不溜秋看上去平平無奇。我比較驚奇的是本來以為畢竟是蒸出來的牛排，表面應該會非常濕，甚至會有種濕噠噠到肉味兒都被“稀釋”了的感覺才對，但卻并沒有，牛排下方接渣盤里也僅有很小的一灘血水而已。這也是蒸烤箱全面優(yōu)于普通蒸鍋的佐證：直噴式蒸烤箱蒸汽不在多，而勝在細膩和均勻，足以包覆食物以蒸汽傳導溫度，卻又不會使食物濕得像水里撈起來。

和低溫慢煮一樣的后續(xù)操作：低溫慢蒸的牛排用廚房紙吸干表面水分，在鑄鐵鍋里美拉德反應來一下，上桌切開，你就說美不美！

本節(jié)開頭的圖這是對半切開的另一邊，我第二天又低溫蒸了煎的，這一邊油花更多味道更美。

小窩家早于蒸烤箱就已購入ANOVA低溫慢煮棒，頗有低溫慢煮的經(jīng)驗了，可以很負責任的說，如果你有一臺能夠?qū)崿F(xiàn)低溫蒸的蒸烤箱，它是能夠代替低溫慢煮棒幫你實現(xiàn)完美牛排烹飪的。

那如果除了低溫蒸以外，你偏還是想要體驗真空低溫慢煮，把腦洞開一開，蒸烤箱也是可以幫你實現(xiàn)低溫慢煮的：把水在灶臺上燒熱，然后緩慢加入冷水耐心調(diào)整至55°C，抽真空的牛排浸在水中，連鍋一起放入蒸烤箱，同樣選擇55°C蒸汽1小時，只不過這一次不再是蒸汽直接給牛排傳導熱量，而是把蒸烤箱當作一個恒溫箱，用于保持鍋中的水溫，以達到低溫慢煮的效果。

SKY的溫度相當準而穩(wěn)定，1小時后鍋里水溫我量了一下是55.2°C，保持得非常好。

這兩塊眼肉也是 識食務者 家買的，我買的13CM厚的一整段眼肉，在冷藏室做了7天干熟（家庭冷藏室干式熟成教程看我舊原創(chuàng)）以后切了兩塊，一塊是蒸烤箱里55°C恒溫“泡”出來的，一塊是ANOVA 55°C低溫慢煮的，反正我是看不出來區(qū)別。

煎好上桌切開，粉嫩、均勻、完美。

【劃重點時間又到了】

相比空氣，蒸汽或者水都是更好的熱傳導載體。而低溫蒸與真空低溫慢煮有著異曲同工之妙：都是在長時間恒定低溫加熱的同時，仍能最大程度使食物保持自身水分不揮發(fā)，真·原汁原味。

而對于牛排烹飪來說，低溫慢煮/低溫慢蒸所能達到的對熟度的精確掌握、肉質(zhì)柔嫩多汁的口感和風味，都絕對是直接煎所達不到的，低溫烹飪相對于直接煎，可以說是“降維打擊”一般的存在。感興趣的話你一定要試一試。如果擁有低溫蒸功能的蒸烤箱，那么售價一千多元功能單一的ANOVA可以不必買了……

關于“高溫蒸”

講完低溫蒸，再順帶說一說SKY帶的高溫蒸功能。高溫蒸是很多蒸烤箱都有的功能，因為它既是蒸箱也是烤箱，一邊往爐腔里打蒸汽，烤管一邊加熱，就能夠把爐腔溫度維持在100°C以上。SKY的蒸功能最高可調(diào)至115°C

我們知道蒸汽溫度低于100°C就會重新冷凝成液態(tài)水了，那么超過100°C的蒸功能，好處就在于不需要持續(xù)大量噴發(fā)蒸汽來保持爐內(nèi)溫度，同時還不會產(chǎn)生破壞食物表面的惱人的冷凝水。

比如在用傳統(tǒng)蒸鍋做蒸水蛋的時候，很多教程會告訴你，為了不蒸出一碗蜂窩煤狀的蛋，一定要加蓋保鮮膜后才放入蒸鍋，其中的道理其實就是防止過于大量的蒸汽以及回落的冷凝水破壞蒸蛋表面的。但用蒸烤箱的高溫蒸就沒根本這個煩惱。雞蛋一個，正常大小雞蛋一個，正常大小飯碗加水到8分滿，加少許鹽打成均勻的蛋液，SKY的蒸功能調(diào)到115°C，無需加蓋保鮮膜直接送入蒸烤箱，高溫蒸10分鐘即可。

這碗蒸水蛋在適宜的高溫中凝結(jié)，而又沒有受到過多的蒸汽和回落的冷凝水干擾，表面光澤嫩滑，完美無瑕。倒上少許生抽和芝麻油開吃。

自從有了蒸烤箱，家里的蒸鍋已經(jīng)基本不再使用了。蒸烤箱容量比一般的蒸鍋大太多，它不跟傳統(tǒng)蒸鍋拼蒸汽量大，而是在蒸汽的細膩、均勻、溫度與量皆可調(diào)節(jié)等多方面全面勝出，既能低溫慢蒸、又能高溫快蒸，且蒸出的食物維持著恰到好處的濕潤與原汁原味，而不會像蒸鍋那樣蒸完一盤子的水，一半是蒸一半是煮。

再放兩張家里蒸梭子蟹和鱸魚的圖，做法就不展開細講了，因為只需要根據(jù)你平時用普通蒸鍋的經(jīng)驗即可，蒸烤箱做蒸菜，耗時與蒸鍋是一致的，沒有太多學習成本，但一定會出品更好賣相更佳。

蒸鍋一般放兩只梭子蟹就滿了，蒸烤箱三四五只都是可以隨便擺的

可以看到魚蒸好以后盤子里的積水非常少，顯著少于用傳統(tǒng)蒸鍋蒸的

蒸烤結(jié)合

很多菜肴在制作過程中是會結(jié)合到蒸和烤兩種烹飪方法的。

比如小窩在抖音上學來了一道脆皮土豆，是先把切塊土豆蒸粉蒸糯，拌入調(diào)料后高溫烤出脆皮的，在家試了一下，嗷，真香！“這不是烤土豆，這是薯片包裹著的土豆泥~”

又比如烤箱烤生蠔，可以只開下火模擬碳烤先把生蠔殼烤熱，再加入蒜泥接著烤幾分鐘，這時候如果能給爐內(nèi)打入一些蒸汽，就能保持蒜泥和蠔肉濕潤不被烤干，出品口感會更好些。

不加蒜蓉，蘸芥末醬油吃我也超愛的。后半段從純烤轉(zhuǎn)為蒸烤，是保持蠔肉嬌嫩的秘訣。

再比如烤雞也是非常經(jīng)典的蒸烤箱應用。如果你要脆皮雞，你就先用蒸功能把雞蒸熟，晾干，再用烤功能將皮快速烤干烤脆。如果你不要脆皮雞，而是想要那種表皮油亮亮掛著醬很誘人的感覺，你可以把腌好的雞先用90°C~120°C左右的較低溫度進行低溫慢烤，再調(diào)高溫度至200°C左右進行蒸汽烤。

蒸烤箱的經(jīng)典應用非常多，從糕點烘焙到中西式菜肴，從低溫慢煮到蒸炸煎烤，它是萬能的。要寫食譜教程我可以源源不斷地寫下去，篇幅所限，今天就先跟大家分享這些，先關注小窩，上述提到的一些食譜我后面會陸續(xù)給出詳細做法噠。

容小窩再次強烈安利一波：蒸烤一體機絕非獨立烤箱+獨立蒸箱簡單的功能疊加，而是將蒸與烤巧妙結(jié)合，相輔相成，早買早享受，它一定會給你帶來非常實用且樂趣無窮的烹飪體驗。

彩蛋：

收到SKY那天剛好小窩過生日，很開心的馬上開箱烤了個檸檬戚風，奶油隨便抹了一下，自己的生日蛋糕就有啦。

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